Biga für Pizza oder Brot herzustellen klingt deutlich komplizierter, als es am Ende ist, weil man mit einigen Zahlen herumjonglieren muss. Wer aber einmal eine Biga erstellt hat, verliert schnell die Angst davor. Es ist wirklich einfacher als es klingt und leckerer, als man erwartet. Hier erfährst du, wie es geht.
Es mag im ersten Moment abschrecken: Aber wer eine Biga herstellt, muss sich an einige Regeln halten. Die klingen im ersten Moment etwas kompliziert, sind es aber nicht. Probier es einfach selbst aus und du wirst sehen, wie einfach und lecker eine Pizza aus Biga schmeckt. Hier erfährst du, welche Methoden man anwenden muss, um die beste Biga zu bekommen.
Die 100-44-1 Methode
Diese Methode beschreibt das Mischverhältnis von Wasser, Mehl und Hefe. Ein Beispiel macht das sehr konkret: Auf ein Kilo Mehl kommt 44% Wasser und 1% Hefe – das wars auch schon. Es gibt aber noch weitere wichtige Aspekte wie die Art des Mehls:
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Die Gärung des Biga dauert zwischen 6 und 20 Stunden, je nachdem, wie viel Zeit zur Verfügung steht, muss man zum richtigen Mehl greifen. Für eine schnelle Gärung eignet sich ein Mehl mit einem niedrigen W-Wert, etwa 280 W. Für eine langsame Reifung brauchen wir ein starkes Mehl mit etwa 380 W.
Je länger die Gärung dauert, desto besser ist die Qualität des Endprodukts. Denn es wird durch die Autolyse aktiviert: Ein chemischer Prozess, bei dem sich die Zellen selbst zerstören. Dank der Autolyse entsteht eine sehr weiche und geschmeidige Teigkonsistenz und ein Endprodukt mit einem höheren Volumen. Das macht die Pizza deutlich fluffiger.
55er Regel
Die Frage der Temperatur führt zu einer weiteren Nummer: nämlich die 55 und die entsprechende 55er-Regel (Regola del 55).
Die Endtemperatur der Biga muss etwa 20° Grad betragen. Das kann man über die Temperatur des verwendeten Wassers steuern. Für die Berechnung der Wassertemperatur nehmen wir die Zahl 55 als Basiswert. Die Temperatur des Wassers muss also gleich 55 minus der Temperatur der Umgebung minus der Temperatur des Mehls sein.
Ein konkretes Beispiel: Wenn die Umgebungstemperatur 20 Grad beträgt und das Mehl eine Temperatur von 18 Grad hat, lautet die Berechnung zur Wassertemperatur folgendermaßen: 55-20-18= 17. Das Wasser soll also 17 Grad warm sein. Da die Temperaturen für die Biga so wichtig sind, sollte man den Vorteig nicht zu sehr zu kneten, da er sich sonst erhitzt.
Eine perfekte Biga erkennt man daran, dass sich ihr Volumen verdoppelt hat, dass sie ein stechend säuerliches und alkoholisches Aroma verströmt und dass sie keine glänzenden Stellen auf der Oberfläche aufweist.
Biga in der Pizza
Pizzafans auf der ganzen Welt lieben Biga und es ist zu einem großen Trend geworden, Pizzen aus 100 % Biga herzustellen. Aber diese Methode wird von Traditionalisten immer noch geächtet. In den Spezifikationen der True Neapolitan Pizza Association wurde die Verwendung des Vorteigs erneut abgelehnt.
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Rezept für 100 % Biga Pizza
Zutaten für 8 Pizzen
| 1000 Gramm | Pizzamehl |
| 450 ml | Wasser |
| 10 Gramm | frische Hefe |
| 200 ml | kaltes Wasser (für den Hauptteig) |
| 50 ml | kaltes Wasser (für den Hauptteig) |
| 32 Gramm | Meersalz |
Teig zubereiten:
- Die Hefe in 450 ml Wasser auflösen
- Mehl in einen Teigbehälter füllen
- Hefewasser darüber schütten
- Den Teig nicht kneten, sondern durch den Behälter bewegen. Dadurch werden die Komponenten miteinander vermischt – der Grund ist weiter oben erklärt.
- Sobald das Mehl das Wasser komplett aufgenommen hat, den Teig bedecken und bei 18 Grad ca. 18 Stunden ziehen lassen.
- --- Wartezeit 18 Stunden ---
- Biga in die Küchenmaschine füllen und mit kalten 200 ml Wasser auf niedriger Stufe kneten.
- Sobald das Wasser absorbiert ist, 32g Meersalz und weitere 25 ml Wasser hinzufügen.
- Die Teigmaschine nun eine Stufe höher stellen.
- Wenn Teig das Wasser und Salz absorbiert hat, die restlichen 25 ml Wasser langsam dazu schütten und weiter kneten. Insgesamt circa 15 Minuten.
- Den Teig jetzt zu Ballen formen und nach weiteren 4 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
- --- Wartezeit 4 bis 5 Stunden ---
- Den Teig nun wie gewohnt backen.
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