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Laugenbrezel oder -brötchen gehen eigentlich immer – besonders zum Frühstück. Und da der Teig dieses Rezepts hervorragend über Nacht im Kühlschrank geht, hat man problemlos am Sonntagmorgen frisches Gebäck, das deutlich aromatischer und leckerer ist, als was euch die Aufback-Bäckerei ums Eck andrehen will. 

Die Vorlage für dieses Rezept lieferte der Homebaking-Blog. Ich habe mich weitestgehend an die Anleitung gehalten, lediglich die frische Hefe habe ich durch Trockenhefe ersetzt und zudem etwas Dinkelmehl verwendet. Hat super funktioniert. Dazu muss man einen Vorteig herstellen, der wahnsinnig viel Geschmack in die Teiglinge pumpt. 

So stellt man Laugenbrezel her

Hast du dir schon mal die Frage gestellt, woher das Laugengebäck seinen Namen hat? Richtig, es kommt tatsächlich Lauge zum Einsatz! Für die Lauge benötigst du ein Bad aus Lauge, in das du die Teiglinge tauchst. Die Lauge selbst ist gesundheitsschädlich und wer damit arbeitet, sollte sehr gut aufpassen und sich mit Handschuhen schützen. Das Laugenkonzentrat bekommst du entweder in der Apotheke aber auch bei Amazon. Die Lauge muss auf circa 3 Prozent mit Wasser verdünnt werden und sollte eine Temperatur von 40 Grad haben.

Wem die Version mit dem Laugenkonzentrat zu gefährlich ist, weil hier durchaus eine Verletzungsgefahr besteht, kann auch einfach auf Kaiser Natron zurückgreifen. In dem Fall bringe ich immer einen großen Topf mit Wasser zum kochen und schütte dann ein bis zwei Packungen Natron hinein. Doch Achtung: Wenn man es zu schnell reingießt, kann das Wasser überkochen, daher vorsichtig sein. Ich lasse bei der Kaiser Natron Variante die Teiglinge immer etwas länger im Wasserbad, sodass die Lauge auch ihre Wirkung entfalten kann.  

Der Teig selbst ist relativ einfach hergestellt und unterscheidet sich kaum von normalen Brötchen, die auch ohne Lauge ihren Weg in den Backofen finden. 

Das brauchst du alles für 14 Laugenbrötchen: Vorteig

300 Gramm Weizenmehl 550  
200 Gramm Dinkelmehl 630
1 Gramm  Trockenhefe
270 Gramm Wasser
  1. Zuerst die Trockenhefe in einem Teil des Wassers auflösen und kurz stehen lassen.
  2. Dann alle Zutaten in einem Topf vermengen und auf kleinster Stufe vermischen – nicht kneten.
  3. Den Teig eine Stunde lang beim Raumtemperatur gehen lassen.
  4. Danach in den Kühlschrank stellen und dort mindestens, aber nicht länger als 48 Stunden ziehen lassen.   

 

Der Hauptteig für 14 Laugenbrötchen 

771 Gramm Vorteig
500 Gramm Weizenmehl 550
3 Gramm  Trockenhefe
230 Gramm Wasser
20 Gramm Zucker
22 Gramm Meersalz
30 Gramm Butter
  Grobes Salz
  Natronlauge 
2 Liter Wasser, 40 Grad
  1. Alle Zutaten – abgesehen von der Butter – 5 bis 7 Minuten bei niedriger Stufe kneten.
  2. Achte darauf, dass der Teig nicht wärmer als 25 Grad ist. Das erreichst du beispielsweise gut, wenn du die einzelnen Zutaten, auch das Mehl, im Kühlschrank lagerst. 
  3. Lass den Teig bei Zimmertemperatur eine viertel Stunde gehen und teile ihn in 110 Gramm schwere Stücke – was etwa 14 Stück geben sollte. 
  4. Je nachdem ob es Brezeln oder einfach Brötchen werden sollen, formst du nun die Teigstücke in die gewünschte Form. Ich persönlich bevorzuge Laugenbrötchen, da man hier problemlos Schinken oder Käse drauf packen kann. 
  5. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 
  6. Die fertigen Stücke mit einem Tuch abdecken und eine viertel Stunde ziehen lassen. Es darf sich eine dünne Hat bilden, die verhindert, dass die Lauge zu tief in das Gebäck eindringt. 
  7. Nun die Lauge ansetzen: 40 Grad warmes Wasser ansetzen und eine circa dreiprozentige Lauge herstellen. Bei einem 50%igen Laugenkonzentrat habe ich auf die 2 Liter Wasser circa 100ml Lauge genommen. Wichtig: Handschuhe tragen, wenn ihr nicht gerade Kaiser Natron verwendet. 
  8. Nun die Laugenteile kurz in das Laugenbad geben – am besten mit einem Schaumlöffel – sie kurz abtropfen lassen und dann auf ein Backblech mit Backpapier legen. 
  9. Mit einem scharfen Messer die Teiglinge tief einschneiden und mit grobkörnigen Salz oder Sesam belegen. 
  10. Das Backblech in den Ofen schieben und zu Beginn die Tür offen lassen, damit die Laugenschwaden abziehen können.
  11. Die Laugen solange backen, bis sie eine intensive, dunkelbraune Farbe haben. 
  12. Auf einem Gitter abkühlen lassen und noch warm essen. 

 Brennwerte pro Laugenbrötchen


240 2g 7g
Kalorien   Fett   Eiweiß

Normalerweise backe ich Laugenteile dann, wenn ich Burger serviere, dann aber auf Brioche-Teig-Basis. Dieses Mal habe ich aber beim Synchronbacken mitgemacht, bei dem eine große Portion Blogger sich am selben Rezept abarbeiten und ihr Schaffen mit der Welt teilen. Die übrigen Teilnehmer findet ihr hier.  

Britta von Backmaedchen 1967 | Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Vesna von Vesnas süsse Welt | Tina von Küchenmomente | Sonja von Soni – Cooking with love | Judith von Bake my day – glutenfrei | Anna von teigliebe | Birgit M. von Backen mit Leidenschaft |Simone von zimtkringel | Tamara von Cakes, Cookies and more | Conny von Mein wunderbares Chaos | Manuela von Vive la réduction! |Volker von volkermampft | Sylvia von Brotwein | Zorra von Kochtopf.me

Kommentare   

+1 #7 Birgit M. 2019-04-01 17:34
Super schön sind deine Brötchen geworden. War ein tolles Rezept. Liebe Grüße Birgit
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+1 #6 Sylvia von Brotwein 2019-03-24 14:20
Die Brötchen sehen auch gut aus! Lieben Gruß Syliva
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+1 #5 Soni 2019-03-24 09:03
Lecker sehen deine Laugenbrötchen aus -für mich dürfte etwas mehr Salz drauf sein :)
Beim nächsten Mal versuche ich mich vielleicht auch mal mit richtiger Laufe
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+1 #4 Kathrina 2019-03-21 19:54
Deine Laugenbrötchen sehen total lecker aus, zum reinbeißen. Ich habe eine Version komplett aus Dinkelmehl gemacht. Ist auch sehr lecker geworden.
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+1 #3 zorra vom kochtopf 2019-03-21 08:40
Hübsche Brötchen. Ich bin übrigens zorra und nicht zorro. ;-)
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+1 #2 Anna von teigliebe 2019-03-21 00:33
Hallo Dominik, dein Laugengebäck sieht auch sooo gut aus :-) Liebe Grüße, Anna
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+1 #1 Conny 2019-03-20 23:31
Lieber Dominik,
stimmt:Laugengebäck geht immer - vor allem selbst gebackenes. Von Deinen leckeren Brötchen würde ich so drei bis fünf nehmen, nur zu Forschungszwecken, versteht sich. Ich hab meine Laugengebäck nämlich mit Kaiser-Natron abgelaugt und ich wüsste zu gerne, ob das geschmacklich wirklich so einen großen Unterschied macht zur "richtigen" Lauge.
Herzlichst, Conny
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