Beim Käse auf der Pizza sind sich vermutlich alle einig: Es muss Mozzarella sein. Aber einfach nur, weil es schmeckt? Eine neuseeländische Studie bestätigt, was Tradition seit jeher pflegt.

Mozzarella und Pizza gehören einfach zusammen – das ist unumstritten. Zu lecker ist die Kombination und kaum ein Käse schafft es so gut, alle Bestandteile auf der Pizza so zu verbinden. Aber warum ist der Mozzarella so beliebt? Einfach nur aus Tradition?

Der Gedanke liegt nah, wenn man bedenkt, dass Mozzarella eigentlich nicht für das Backen auf einer Pizza geeignet ist. Schließlich ist der Käse zu feucht und verwandelt die Pizza im schlimmsten Fall in einen großen weißen See.

Studie zeigt Verhalten von Mozzarella beim Backen 

Doch es gibt Gründe, die für diese Symbiose sprechen – und die sind sogar wissenschaftlich belegt. Forscher der Universität Auckland in Neuseeland haben eine Arbeit mit dem Titel "Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and their Correlation with Cheese Functionality" veröffentlicht. Ihr Ziel: Die Eigenschaften des Pizzabackens sowie die Leistung und Merkmale verschiedener Käsesorten, einschließlich Bräunung und Blasenbildung zu quantifizieren.

In einem Video erklärt ein Forscher, dass eine Reihe von Pizzen, die mit verschiedenen Käsesorten wie Mozzarella, Gruyere, Cheddar und Provolone belegt waren, untersucht wurden. Mithilfe von Kameras und spezieller Software maß das Team unter anderem den Ölgehalt, die Bräunungsqualität und die Bläschenbildung. Weiterhin wurde der Wassergehalt und die Elastizität jedes Käses untersucht.

Blasen sorgen für Bräunung

Laut Studie liegt der Grund für die Bräunung in der besonderen Textur des Mozzarella-Käses. Diese fördert die Bildung von Blasen während des Backens. Da sie sehr elastisch sind, lassen diese Blasen das Fett über die Oberfläche gleiten, bis es bräunt und eine Kruste bildet. Bryony James, eine der Forscherinnen, behauptet, dass die besondere Bräunung des Mozzarellas auf die Art und Weise zurückzuführen ist, wie er blubbert. Da er durch wiederholtes Dehnen und Formen von frischem Käsebruch hergestellt wird, ist Mozzarella sehr elastisch. Wenn man ihn unter dem Mikroskop betrachtet, sieht man diese von Eiweiß umgebenen Fettkanäle.

Im Ofen verdampft das Wasser im Inneren des Käses und erzeugt Dampf, der Blasen bildet. Da die Struktur so elastisch ist, können sich die Blasen ausdehnen und immer größer werden. Wenn die Blasen wachsen, gleitet das Öl von der Oberseite ab und der freiliegende Mozzarella beginnt zu bräunen. Letztlich platzen und schrumpfen die Blasen, wie James behauptet.

Cheddar, Edamer & Co. auf der Pizza

Cheddar hingegen ist nicht sehr elastisch und bräunt daher perfekt, bildet aber keine Blasen. Für die Studie wurden mit verschiedenen Käsesorten belegte Pizzen verwendet, die alle den gleichen Durchmesser (ca. 23 cm) und eine Höhe von jeweils 1 cm hatten. Nach der Aufnahme der Bilder durch ein zusammengesetztes System aus zirkular polarisierten Kameras und Wechsellicht wurden sie analysiert und mithilfe spezieller mathematischer Formeln zur Bewertung der Farbgleichmäßigkeit, der Bräunung und der verschiedenen Farbtöne eingestuft.

Neben dem visuellen Aspekt wurden auch Punkte wie Feuchtigkeit, Wasseraktivität, Temperatur und das Verhalten des Käses bei Temperaturschwankungen im Ofen berücksichtigt. Zu diesen Aspekten kam die Untersuchung der rheologischen Eigenschaften (das heißt der Verformung und Viskosität des Käses) und der Ölbildung hinzu.

Bei Cheddar, Colby und Edamer bildeten sich aufgrund ihrer geringen Elastizität keine Blasen. Der hohe Ölgehalt von Gruyere und Provolone verhindert, dass das Wasser verdunstet und sich Blasen und Krusten bilden.

Emmentaler Käse bräunt nicht sehr stark, was hauptsächlich auf den geringen Wassergehalt und die daraus resultierende Verdunstung zurückzuführen ist. Mozzarella hingegen hat einen hohen Wassergehalt und eine hohe Aktivität sowie eine einzigartige Elastizität, die ihn zum beliebtesten Pizzabelag macht.

Die Kombination verschiedener Käsesorten macht den Unterschied

Die Auswertung der Ergebnisse zeigt, dass verschiedene Käsesorten in Kombination mit unserem Mozzarella verwendet werden können, um eine besondere Optik zu erhalten. Für ein weniger verbranntes Aussehen können zum Beispiel Gruyere und Provolone hinzugefügt werden, während für eine gleichmäßigere Farbe Käse mit geringer Elastizität Käse wie Colby hinzugefügt werden sollte.

Dass Pizza und Mozzarella zusammen passt, ist also auch wissenschaftlich belegt – aber wir haben das natürlich schon immer gewusst.

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