Wenn der Teig sich beim ausrollen zusammenzieht, hat das mehrere Gründe. Will man verstehen, warum das passiert muss man verstehen, wie die Glutenentwicklung funktioniert.

Gluten bildet sich, sobald man dem Wasser Mehl hinzu führt. Im Mehl gibt es zwei lösliche Proteine, nämlich Glutenin und Gliadin. Sobald Wasser hinzukommt, verbinden sie sich. Jetzt kommt der Faktor Zeit ins Spiel. Das Kneten dauert nur wenige Minuten, aber die internen chemischen Reaktionen im Mehl brauchen Zeit, um das Gluten-Netzwerk zu verfestigen.

Dies ist einer der Gründe, warum man Teige vor der Verwendung unterschiedlich lange ruhen lässt. Denn unterschiedliche Proteingehalte im Mehl führen zu einer unterschiedlichen Stärke des Glutennetzwerks. Zutaten wie Salz und Fette wirken sich auch auf den Glutengehalt aus, aber die Zeit ist ein wichtiger Faktor, um starke Glutenstrukturen zu bilden. Je länger der Teig geht, desto mehr sorgen die Enzyme dafür, dass der Teig dehnbarer und flexibler wird.

Vergleichbar ist das mit einem Luftballon. Wurde der Teig gut geknetet, dehnt er sich aus wie ein Ballon. Ist das nicht der Fall, kann er das Gas nicht halten und platzt. Die Rührzeit und die Art des verwendeten Rührgeräts sind für die Entwicklung des Glutens äußerst wichtig. Knetet man zu lange, wird das Glutengerüst zu fest.

Das Gluten kann man sich wie ein Gummiband vorstellen. Es ist dehnbar, behält aber seine Form. Verdreht man es, wird das Band fester und federt schneller zurück, wenn man es dehnen möchte. Zu langes kneten wäre so, als würde man das Gummiband so weit verdrehen und überlappen, dass es sich nicht mehr dehnen lässt und sofort wieder in sich zusammenfällt.

Überkneten

Aber auch ein Überkneten ist möglich. Das bemerkt man daran, wenn er reißt. Das Gummiband wurde so fest angezogen, dass es nicht mehr elastisch ist und stattdessen reißt. Wenn man den Teig zu lange knetet, wird die Teigkugel nicht mehr dehnbar sein und immer wieder auf eine kleinere Größe zurückschnellen.

Übermäßiges Kneten ist nicht das Einzige, was den Teig zurück ziehen lässt. Auch zu große Teigkugeln können ein Faktor sein. Wenn man Kugeln formt, sollte man nur etwa vier bis fünf Durchgänge benötigen, um eine Teigkugel zu formen und zu schließen.

Wenn Sie den Teig ständig anziehen und eine Kugel formen, wird der Kleber viel zu starr und lässt sich nur schwer dehnen. Es gibt einige visuelle Anzeichen dafür, dass der Teig zu sehr geknetet wurde.Teigkugeln wachsen beim Gehen nicht nur in die Höhe, sondern auch in die Breite. Wenn sie eng aneinander liegen, wachsen sie nach außen, bis sie sich berühren, und wachsen dann nach oben.

Bei zu stark gekneteten oder zu großen Kugeln kann sich der Teig nur schwer ausdehnen und wird zwar wachsen, aber weil die Glutenstruktur zu eng ist, wird das Gas versuchen, zu entweichen. Höchstwahrscheinlich wird die Luft entweichen, bevor er lange genug geruht hat, um Geschmack zu entwickeln. Hier passt wieder der Vergleich mit einem alten oder steifen Luftballon. Wenn er sich nicht dehnen lässt, wird er am schwächsten Punkt platzen.

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Teig zu kalt

Auch zu kalter Teig erschwert das Ausrollen. Er lässt sich nicht gut dehnen und reißt immer wieder ein. Hier ist der Teig wie ein Muskel: Wer Sport treibt, ohne sich aufzuwärmen, bekommt im schlimmsten Fall einen Faserriss. Bei Teig ist das nicht anders. Wenn Sie Ihren Teig aufwärmen, dehnt er sich gut aus und reißt weniger leicht.

Unabhängig davon, ob man den Teig zu sehr knetet, ist Zeit das A und O. Lässt man den Teig lange genug ruhen, sei es bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank, sorgt der Gärungsprozess, dass er sich entspannt und dehnen kann.

Die Kombination all dieser Faktoren ist ausschlaggebend für die Dehnbarkeit des Teigs. Man benötigt jede Menge Routine, um all das in den Griff zu bekommen. Aber der Aufwand lohnt sich, denn mit der Zeit bekommt man einen hervorragenden Teig hin.