Pissaladière: Das Rezept für die Pizza aus Nizza

Die Pissaladière ist eine kulinarische Spezialität aus Nizza. Sie ähnelt einer Pizza, unterscheidet sich beim Belag aber deutlich. Statt Tomaten und Mozzarella tummeln sich darauf Zwiebeln, Sardellen und schwarze Oliven. Zusammen ergibt das ein Gericht, das mich sehr überrascht hat.

Wir hatten vor einigen Jahren bei einem Frankreichausflug in einem kleinen Restaurant in Cannes ein drei Gänge Menü bestellt. Als Vorspeise gab es Pissaladière. Wer mich kennt, kennt auch meine Reaktion auf Sardellen, die man einfach so aufs Essen legt.

Dennoch habe ich den Fladen probiert, der mehr als die Summe der einzelnen Teile ist. Den zusammen bildeten die Zutaten ein leckeres Gericht, das man mal probieren sollte. Das Schöne an dem Rezept: Die Zutaten sind relativ günstig und hat man im besten Fall noch zu Hause.

Pissaladière: Die Geschichte dahinter

Die Pissaladière, oder "Pissaladiera", wie man in Nizza sagt, ist ein sehr salziger Fladen. Ihren Ursprung hat sie – und das ist keine große Überraschung – im benachbarten Italien, genauer gesagt in Genua. Die Nähe zur Pizza kann man der Pissaladière natürlich nicht absprechen, aber der Belag ist schon sehr unterschiedlich, dominant und auch namensgebend.

Dieser Klassiker der Küche von Nizza hat seinen Namen von einer seiner Hauptzutaten, dem Pissalat, abgeleitet vom Nizzaer "peis salat", was "gesalzener Fisch" bedeutet. Es handelt sich um eine Paste aus Sardellen und Sardinen, die mit Zimt und Nelken aromatisiert wird und bis zu mehreren Monaten ziehen kann. Sie existiert seit dem ersten Jahrhundert nach Christus und war damals äußerst beliebt.

Heute wird Pissalat durch Sardellen oder eine Sardellencreme ersetzt. Die Pissaladière wird außerdem mit einem Kompott aus Zwiebeln und kleinen schwarzen Oliven garniert.

Für den Teig

500 Gramm Weizenmehl 550
300 ml Wasser
2 Gramm Trockenhefe
12 Gramm Salz
6 Esslöffel Olivenöl
 

 

 Zubereitung

  1. Die Trockenhefe im Wasser auflösen und ein paar Minuten stehen lassen.
  2. Die Wasser-Mischung dem Mehl hinzufügen und alles gut kneten.
  3. Solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Am besten geht das in der Küchenmaschine oder auch per Hand.
  4. Das Salz hinzufügen und weiter kneten, bis das Salz im Teig eingearbeitet ist.
  5. Danach sechs Esslöffel Olivenöl hinzufügen und ebenfalls so lange kneten, bis der Teig alles aufgenommen hat.
  6. Die Kugel mit einem Tuch bedecken und mindestens zwei Stunden, besser vier Stunden gehen lassen.

 

Belag vorbereiten 

2 kg Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Gramm Thymian
12 Gramm Rosmarin
6 Esslöffel Lorbeer
80 ml Olivenöl
12 Sardellenfilets
20 schwarze Oliven
  Rotwein (optional) 
  1. Zwiebeln schälen und schneiden
  2. Diese in einer großen Pfanne mit Olivenöl, der ganzen Knoblauchzehe, dem Kräutersträußchen und etwas Pfeffer 1,5 Stunden lang bei geringer Hitze anbraten.
  3. Zwischendurch immer wieder umrühren und bei Bedarf mit etwas Rotwein ablöschen, die Zwiebeln sollten kompottartig sein.

 

Pissaladière fertig stellen

  1. Der Teig reicht für vier Portionen. Entweder den Teig in vier Kugeln teilen oder am Stück lassen. Den Teig oder die vier Kugeln mit einer Teigrolle zwei Millimeter dünn ausrollen und ihn abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. 
  2. Den Backofen auf 200 °C aufheizen.
  3. Die Knoblauchzehe und die Gewürze aus den Zwiebeln entfernen.
  4. Die Zwiebeln auf dem Teig verteilen.
  5. Sardellenfilets auf den Belag legen.
  6. Die schwarzen Oliven (geschnitten oder am Stück) darüber streuen.
  7. Back die Pissaladière 20 Minuten im Ofen.
  8. Fertig!

Traditionell wird sie mit einem Weißwein aus Nizza, dem Bellet (AOC), oder einem Rosé aus der Provence serviert.

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 pissaladiere ausrollen Salamico

"Den Teig zwei Millimeter dünn ausrollen. Das geht rund oder rechteckig – je nach Geschmack. 

pissaladiere zwiebeln Salamico

Karamellisierte Zweibeln drauf. Das kann auch gerne etwas mehr sein, als auf dem Bild oben – je nach Geschmack.

pissaladiere sardellen Salamico

Jetzt kommen die Sardellen drauf.  Entweder wie hier im Ganzen oder klein hacken und auf der Pissaladière verteilen. 

pissaladiere belegt Salamico

Jetzt noch schwarze Oliven drauf. 

pissaladiere backen Salamico

Und alles im Backofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze backen. 

pissaladiere fertig Salamico

Fertig

 

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