Sauerteigbrot mit Emmervollkornmehl: Ganz ohne zu kneten

Da der Mensch ja nicht nur alleine von Pizza leben kann, muss ich zwischendurch auch mal ein Brot backen. Und was bietet sich mehr an, als mit selteneren Mehlen zu experimentieren? Daher kam dieses Mal Emmervollkornmehl in einem Sauerteigbrot zum Einsatz.

Emmervollkornmehl: Das Urkorn mit viel Geschmack

Ein Grund, warum ich das Synchronbacken – in dessen Rahmen dieses Brot entstanden ist – sehr mag ist, dass die beiden Organisatorinnen Rezepte herausfinden, die handwerklich spannend oder anspruchsvoll sind. Ich habe bisher noch nicht mit Emmervollkornmehl gebacken – und hätte es ziemlich sicher auch nicht gemacht, wäre es nicht Teil des Synchronbackens gewesen.

Emmer ist ein Vorläufer des Dinkelmehls, ein sogenanntes Urgetreide, das kaum hochgezüchtet wurde und daher viel bekömmlicher ist, als viele andere Weizen. Wer Probleme mit Weizen hat, sollte es also mal mit Emmervollkorn probieren.

Anstellgut für mehr Geschmack

Sauerteigbrote benötigen ein Anstellgut. Das ASG selbst herzustellen dauert etwas Zeit, aber es lohnt sich geschmacklich und außerdem macht es Spaß, dem Anstellgut beim Reifen zuzusehen. Daher kann ich nur jedem ambitionierten Hobby-Bäcker empfehlen, mal selbst ein ASG zu züchten. Mehr als ein verschließbares Gefäß und fünf Tage Zeit benötigt ihr nicht.

Zubereitung des No-Knead-Sauerteigbrots

Das ganze Rezept, das mit einer Leinsamenkruste daher kommt, stammt von Dagmar’s Brotecke. Der Teig kommt ganz ohne Kneten aus und benötigt daher relativ viel Wasser, das Emmervollkonmehl verträgt zudem viel Flüssigkeit. Weil ich einfach über zu wenig Erfahrung mit der Mehlsorte verfüge, habe ich mich weitestgehend an das Rezept gehalten – was leider ein Fehler war.

Denn der erste Versuch war eine Katastrophe: Ich wollte das erste Mal ein Brot im Römertopf backen, was leider komplett in die Hose ging. Der Teig ist in der Tonschale nicht aufgegangen und hatte die Konsistenz eines Schwamms. Geschmacklich zwar top, aber wenn Krume und Kruste weder optisch etwas hergeben, noch kross sind, macht das alles kein Spaß.

Warum das Brot daneben ging? Sicherlich ein Mix aus verschiedenen Dingen, vermutlich waren aber die etwas vereinfacht dargestellten Arbeitsschritte dran Schuld, dass der Teig nicht so wollte, wie ich.

No-Knead-Teige sollte man in der Regel mit dem Stretch&Fold-Verfahren bearbeiten, damit der Teig eine Struktur entwickeln kann. Diesen meiner Meinung nach nicht unwichtigen Schritt steht aber nicht in der Anleitung. Weitere Dinge, die ich beim zweiten Mal anders gemacht habe: ich habe das fertige Anstellgut richtig mit dem Mehl vermischt, sodass nur noch kleine Flocken davon übrig waren. Die Trockenhefe habe ich im Wasser aufgelöst und erst dann zum Teig hinzugegeben, wobei ich die komplette Wassermenge nicht auf einmal dem Mehl hinzugefügt habe, sondern in kleineren Schlücken. Nach ein paar Minuten Gare in der Schüssel habe ich dann erst das Salz hinzugefügt. Das ist hier vielleicht unnötig, ich trenne aber immer Hefe von Salz und daher habe ich mich auch hier wieder an diese alte Regel gehalten.

Und siehe da: Das Brot – dieses Mal in einem Topf gebacken – kann sich sehen lassen. Der Teig ist wie gewollt aufgegangen und hat sich im Backofen zu dem entwickelt, was man gerne aufschneidet: Ein saftiges Brot, dem das Emmervollkornmehl eine leckere Note verleiht. Auch die Leinsamen auf der Kruste passen gut zum Brot.

Für das Anstellgut benötigt ihr 5 Tage Zeit und folgende Zutaten

90 Gramm Roggenmehl
160 ml warmes Wasser
 

 

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  1. 20 Gramm Roggenmehl mit 40 ml Wasser in einem Glas vermengen und mit verschlossenem Deckel einen Tag stehen lassen.
  2. Am zweiten Tag sollten sich kleine Bläschen in dem Gas bilden. Dann den ersten Schritt wiederholen und erneut 20 Gramm Roggenmehl und 40 ml warmes Wasser hinzufügen.
  3. Die Schritte am dritten und vierten Tag wiederholen.
  4. Am letzten Tag noch mal ein Esslöffel Roggenmehl hinzufügen. Fertig
  5. Für das Rezept braucht man nur 50 Gramm, den Rest kann man problemlos im Kühlschrank aufbewahren und später eins bis zwei Wochen später verwenden.

Für das Emmervollkornmehl-Brot benötigt ihr:

420 ml Wasser
200 Gramm Weizenmehl 550
300 Gramm Emmervollkornmehl
50 Gramm Anstellgut
2 Gramm Trockenhefe
12 Gramm Salz
50 Gramm Leinsamen 
  1. Die Trockenhefe im Wasser auflösen und ein paar Minuten quellen lassen
  2. Die beiden Mehle in einer großen Schüssel vermengen
  3. Das Anstellgut dem Mehl hinzufügen und solange mit der Hand vermischen, bis vom Anstellgut nur noch kleine Flocken zurückgeblieben sind.
  4. Nach und nach das Wasser hinzufügen und mit einem Löffel vermischen.
  5. Alles ein paar Minuten quellen lassen, dann das Salz hinzufügen und noch mal alles gut vermengen.
  6. Den Teig mit der Stretch&Fold-Technik falten und strecken. Dabei den Teig etwas in die Länge ziehen und das obere Drittel zur Mitte falten. Den Teig im Uhrzeigersinn um 90 Grad drehen und das alles wiederholen, bis man wieder am Anfang ist.
  7. Den Teig in einer Schüssel bei Raumtemperatur etwa einen Tag stehen lassen
  8. ------------ Wartezeit 12 bis 24 Stunden ------------
  9. Den Teig nach der Ruhephase zu einem Teigling bearbeiten.
  10. Entweder einen Gärkorb oder eine andere Schüssel erst Mehlen und dann mit den Leinsamen auskleiden.
  11. Den Teigling hineinlegen, mit einem feuchten Tuch zudecken und noch mal eine halbe Stunde ziehen lassen.
  12. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
  13. Einen Topf mit Backpapier auslegen und den Teigling hineinlegen.
  14. Mit verschlossenem Deckel den Teig eine halbe Stunde backen
  15. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Deckel abnehmen und das Brot ohne Deckel circa 20 Minuten fertig backen.
  16. Abkühlen lassen, fertig!

 

Ebenfalls dabei beim Synchronbacken warenzorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum Tina von Küchenmomente Jenny von Jenny is baking Simone von zimtkringel Manuela von Vive la réduction! Tamara von Cakes, Cookies and more Volker von volkermampft Dagmar von Dagmars brotecke Tanja von Tanja's "Süß & Herzhaft"  Sylvia von Brotwein Bettina von Homemade & Baked Sandra von From-Snuggs-Kitchen Silvia von Kulturgut Katha von katha-kocht! Geri von Lecker mit Geri 

 Nährwerte pro Emmervollkornbrot 


1842 25 g 75 g
Kalorien Fett Eiweiß

Mehr Informationen zur Brennwertberechnung gibt es hier.

 

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Frank
Sauerteigbrot mit Emmervollkornmehl
Schritt 13 hat mir besonders gefallen.
Ich hoffe, der Feigling ist schön knusprig geworden.

Dominik
Ah, Danke für den Hinweis. Hab den Feigling aus dem Ofen geholt und durch einen Teigling ersetzt. #damnautocorrec t lol
Manuela
Wirklich toll geworden. Ausgesprochen hübsch geplatzt und innen sehr schön fluffig. Nehm' ich! =)

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