Bei Pizzabäckern ist die indirekte Teigführung derzeit voll angesagt. Biga ist einer der beiden Vorteige, der für großartige Ergebnisse sorgt und eine Pizza zaubert, die man nicht so schnell vergesst. Hier erfährst du, was hinter dem Biga steckt.
Obwohl es modern klingt, sind Biga-Teige die klassischen Teige der italienischen Backtradition. Diese Methode ist typisch für Italien, denn historisch gesehen war der italienische Weizen schon immer schwach und schwer zu verarbeiten: Die Verwendung der Biga war daher notwendig, um die Wasseraufnahme zu erleichtern und die Struktur und Leichtigkeit des Brotes zu verbessern.
Heute bietet der Markt eine breite Palette von Produkten. Neue Mehle machen diese Methode fast überflüssig. Doch der Zweck dieser Methode hat sich geändert: Wurde sie früher angewandt, um das Mehl besser zu verarbeiten, so wird sie heute eingesetzt, um das Aroma, die Textur und die Farbe des Teiges zu verbessern. Seinen Namen hat er vom altrömischen Bigas, weil er den Teig zur besseren Reifung "zieht", ähnlich wie Poolish und Sauerteig.
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Der Unterschied zwischen Biga, Poolish und Sauerteig
Biga und Poolish sind sozusagen "Cousins": Beide gehören zu der sogenannten indirekten Methode. Die Biga ist ein Vorteig in festem Zustand, während der Poolish flüssiger ist. Das liegt an den unterschiedlichen Anteilen von Wasser und Mehl.
Die Funktion der beiden Vorteige ist unterschiedlich: Poolish hat eine kürzere Gärungszeit als Biga, was eine schnellere Verarbeitung ermöglicht. Aber durch die lange Reifung der Biga ist deren Qualität höher.
Übrigens: Sauerteig, der auch als natürliche Hefe bezeichnet wird, ist kein Vorteig, er gehört nicht zur gleichen Familie wie Biga und Poolish, auch wenn manche die drei Produkte in einen Topf werfen. Der Grund dafür ist einfach:
Zu Biga und Poolish wird gewöhnliche Hefe hinzugefügt. Die Gärung des Sauerteigs hingegen erfolgt mithilfe von Hefen und Bakterien, die in der Natur überall vorhanden sind. In der Mischung aus Wasser und Mehl, aus der der Sauerteig besteht, entwickelt sich eine bakterielle Mikroflora, die mit den Hefen eine Symbiose eingeht, die den Backwaren ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Biga und Poolish werden auch nicht fortlaufend gefüttert wie der Sauerteig, sondern nur einmal angesetzt und dann komplett verwendet.
Was ist Biga?
Die Biga ist nichts anderes als ein Vorteig für das Backen nach der indirekten Methode, die aus Anteilen von Wasser, Mehl und Hefe besteht. Diese Methode hat in den letzten Jahren die Welt der Pizza erobert, wurde aber schon immer in der traditionellen Brotherstellung verwendet, wie Rodolfo Molettieri, Bäckermeister der Antica Forneria Molettieri, einer Institution in Neapel, bestätigt.
Der Meister erklärt dem italienischen Fachmagazin Cookist: "Wir verwenden Biga häufig im Laden, weil es dem Brot eine bessere Qualität, mehr Duft und eine längere Haltbarkeit verleiht. Durch die Milchsäure wird die Entstehung der beiden gefürchteten Bazillen verhindert, die sich bei Verwendung der Biga nicht entwickeln können. Außerdem ermöglicht die Biga, dass das Brot auch nach dem Backen alle Nährstoffe des Mehls behält".
Wie man Biga herstellt, erfährst du in dem Rezept hier ->
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