Poolish, Biga, Autolyse & Co.: Verarbeitungsmethoden des Pizzateig

Auch wenn man es den Pizzen nicht immer leicht ansehen kann: Der Teig kann auf viele unterschiedliche Weisen hergestellt werden. Neben der direkten gibt es noch die indirekte Methode mit Poolish, Biga. Hier ist eine Übersicht der verschiedenen Methoden.

Die direkte Methode

Die direkte Methode ist zweifelsohne die einfachste: Es genügt, alle Zutaten zu kneten.

Die indirekte Methode

Bei der indirekten Methode wird dem Teig eine bereits aufgegangene Mischung zugesetzt, in der sich bereits aktive Hefe befindet. Die Vorteile dieser Methode sind vielfältig: Die Verteilung der Hefe im Teig ist gleichmäßiger, die Gärung erfolgt schneller und das Endprodukt ist schmackhafter, knuspriger und bekömmlicher. Die Bestandteile, die dem Teig zugesetzt werden können, sind Sauerteig, Poolish und Biga.

Autolyse

Bei der Autolyse-Technik wird ein Teig nach der indirekten Methode hergestellt. Dabei kommt unterstützend entweder ein Restteig dazu oder ein Teig, der durch Vorgärung entstanden ist. Es handelt sich dabei um eine Knetmethode, die häufig in der ersten Phase des Vorgangs angewendet wird. Diese Technik macht den Pizzateig elastischer, mit einer geschmeidigen, formbaren Konsistenz und besserer Wasseraufnahmefähigkeit, was das Endprodukt weicher und schmackhafter macht.

Poolish

Poolish ist ein halbflüssiger Vorteig, der dem Pizza- oder Focacciateig zugesetzt wird. Dadurch bekommt er mehr Geschmack und wird knuspriger. Poolish ist ideal für Einsteiger! Es ist sehr einfach und erfordert nur wenige Zutaten: Wasser, Mehl und Hefe.

Die Besonderheit liegt in den Proportionen, die diesem Teig eine sehr flüssige Konsistenz verleihen. Sein ursprünglicher Name im Italienischen lautet biga liquida. Wasser und Mehl wird hier zu gleichem Teil vermischt. Ein weiterer Aspekt, der diesen Vorteig auszeichnet, ist die Gehzeit, die zwischen 2 und 24 Stunden beträgt. 

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Biga

Biga ist ein Sauerteig, der in Italien auch „Abendhefe“ genannt wird, weil er von den Bäckern am Vorabend für die Arbeit am nächsten Tag vorbereitet wird. Der Biga muss 16 bis 48 Stunden vor der Verwendung zubereitet werden. Das soll eine Bakterienflora schaffen, die beim Gärungsprozess des Pizzateigs hilft. Die Zubereitung der Biga erfordert besondere Aufmerksamkeit. Man muss nämlich auf das Verhältnis von Wasser, Mehl und Hefe und auf die Temperaturen achten, damit man einen perfekten Laib erhält.

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