Pizza a Portafoglio: Rezept für das napoletanische Streetfood

Die Pizza a Portafoglio ist ein klassisches Streetfood aus Neapel. Man muss aber nicht unbedingt an die Spitze des Stiefels reisen, um die zusammenklappbare Pizza zu essen. Mit diesem Rezept des Neapolitaners Giuseppe A. D’Angelo holst du dir den Snack nach Hause.

Eine Pizza a Portafoglio zu Hause mit einem Elektroherd zubereiten ist schwierig, aber nicht unmöglich. Ideal wäre ein Pizzaofen für zu Hause, der es erlaubt, die notwendige Temperatur von 500 Grad zu erreichen, um den typischen Leoparden-Effekt der neapolitanischen Pizza zu erhalten.

Aber mit einem guten Teig und ein paar Tricks kann man auch mit einem herkömmlichen Elektroofen, der eine Höchsttemperatur von 250 Grad erreicht, etwas Anständiges hinbekommen.

Die Pizza a Portafoglio ist eine kleiner Snack auf die Hand und kommt daher mit deutlich weniger Mozzarella daher, als eine herkömmliche Pizza. Viele Händler gehen soweit und legen nur einen kleinen Würfel Fior di latte in die Mitte des Fladens. Das macht die Pizza a Portafoglio zu einer kleinen Mahlzeit und sorgt auch dafür, dass die Füllung beim Essen nicht heraus läuft. 

Rezept für Pizza a Portafoglio für 5 Personen

540 Gramm Weizenmehl Tipo 00 mit 10-11% Eiweiß
350 ml Wasser
6 Gramm Salz
2 Gramm frische Hefe
10 ml Olivenöl  (nur für Elektrobackofen)
100 Gramm Mozzarella
 

 

Den Teig für eine Pizza a Portafoglio zubereiten

  1. Das Wasser in eine Schüssel gießen und die Hefe darin auflösen.
  2. Die Hälfte des Mehls dazugeben und mit einem Löffel verrühren. Mit einer Löffelbewegung von unten den Teig nach oben und in die Mitte bringen. Die Konsistenz des Teigs ist noch cremig, fast wie Brei.
  3. Nun das Salz hinzufügen
  4. Nach und nach das restliche Mehl zugeben, damit der Teig gleichmäßiger wird. Füge nach und nach Mehl hinzu und wiederhole die Bewegung mit dem Löffel. Der Teig nimmt eine weichere und kompaktere Konsistenz an.
  5. Wenn das gesamte Mehl eingearbeitet ist und der Teig keine Rückstände auf dem Löffel hinterlässt, lass ihn zehn Minuten lang zugedeckt in der Schüssel ruhen.
  6. Nun mit der Hand fünf Minuten weiter kneten.
  7. Wer im Haushaltsbackofen backt, sollte jetzt das Olivenöl hinzufügen. Wer bei einer höheren Temperatur backen kann, kann es weglassen.
  8. Knete den Teig weiter und lassen ihn weitere zwanzig Minuten ruhen.
  9. Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig darauf legen.
  10. Jetzt geht’s ans Falten: Hebe den Teig von der Mitte aus an und falte ihn auf sich selbst. Wiederhol dies dreimal, um das Klebegerüst zu stärken.
  11. Nach dreimaligem Falten versuche dem Teig mit den Händen eine runde Form zu geben.
  12. Zum Schluss wieder in die Schüssel geben und mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken.
  13. Stelle die Schüssel für acht Stunden in den Kühlschrank, damit der Teig reifen kann.
  14. Nach acht Stunden nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fome Kugeln daraas. Berechne für jeden Laib 180 Gramm.
  15. Lass den Teig weitere vier Stunden in einem geschlossenen Behälter ruhen.

Pizza a Portafoglio fertigstellen

  1. Den Backofen so heiß wie möglich aufheizen
  2. Jetzt geht’s ans Auszurollen der Pizzen. Knete den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals durch.
  3. Von hier aus mit leichtem Fingerdruck die Luft von der Mitte aus nach außen drücken und den Teig ein paar Mal auf beiden Seiten drehen.
  4. Der Grundbelag für eine neapolitanische Pizza a Portafoglio besteht aus Tomaten-Soße und einem Würfel Fior di latte. Aber du kannst natürlich auch deine eigenen Zutaten wählen.
  5. Lege die Pizza auf ein Backblech und platziere es auf die unterste Schiene des Ofens. Stelle gleichzeitig dazu eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Boden des Ofens und schließe ihn sofort: So entsteht Dampf, der den Teig befeuchtet.
  6. Nach etwa sieben Minuten die Pizza in den oberen Teil des Ofens schieben, so nah wie möglich an der Decke. Auf diese Weise wird der Rand krosser. Ab jetzt solltest du die Pizza ständig im Blick haben, denn sonst besteht die Gefahr, dass sie verbrennt. Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, um die Fior di latte hinzuzugeben: So schmilzt der Käse, ohne anzubrennen. Platze die kleine Portion Mozzarella in der Mitte des Fladens. 
  7. Nach etwa drei weiteren Minuten ist die Pizza fertig.
  8. Warte, bis sie etwas abgekühlt ist und falte sie.
  9. Lege sie dann in Backpapier oder Strohpapier
  10. Guten Appetit!

Giuseppe A. D’Angelo von www.pizzadixit.com

Der Autor

Dieser Artikel stammt von Giuseppe A. D’Angelo, einem waschechten Neapolitaner, der auf pizzadixit.com über Pizza bloggt.

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