• Länderküche: Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA
Mehlsorten und Typen in der Übersicht: Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA

550, 405, Dinkel, Roggen oder Weizen? Weil Mehl ja nicht gleich Mehl ist, gibts hier eine Übersicht über die verschiedenen Mehltypen in Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien und USA.

Wer vor dem Mehlregal steht, wird schier erschlagen von den vielen unterschiedlichen Mehlsorten. Weizenmehl Type 405, Roggenmehl Type 610, Dinkelmehl Type 630 – was hat das zu bedeuten, wofür sind die einzelnen Mehle geeignet und was sind vergleichbare internationale Mehle, wenn auf die ihr bei einem Trip nach Italien, Frankreich, Schweiz, Österreich oder USA stößt? 

Welches Mehl ist für Kuchen, welches für Mischbrote? Hier findest du eine Übersicht über die verschiedenen Mehle in unterschiedlichen Ländern und deren ideale Verwendung. 

Es gibt unzählige Mehle, die sich vor allem durch die Korngröße und den Nährstoffgehalt unterscheiden: Stärke, Eiweiß, Mineralien und Ballaststoffe, und damit auch durch die unterschiedliche ernährungsphysiologische und technologische Qualität. Auch die optischen Merkmale sind unterschiedlich: 00-Mehl ist weiß, während andere Mehle eine allmählich dunklere Farbe aufweisen.

In Deutschland gilt: Je höher die Zahl auf dem Mehl, desto höher der Mineralgehalt, denn desto mehr mineralstoffreiche Schalenanteile sind in dem Mehl enthalten. Auch in der Farbe unterscheiden sich die Mehl. Ein Type 1050 Mehl ist bräunlicher als ein Mehl der Type 405, das nahezu weiß ist. Übrigens: Mehle mit niedriger Typenzahl sind nicht feiner als solche mit hoher Typenzahl.

Welches ist das beste Mehl für Pizza?

Hier kommt es stark auf den W-Wert des Mehls an. Je höher der W-Wert, dest länger kann der Teig gehen. Diese Information findest du aber nicht in dieser Tabelle. Hierfür gibt es einen eigenen Artikel mit einer übersichtlichen Tabelle. 

 

Weizenmehle in Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA

 

 
DeutschlandÖsterreichItalienSchweizFrankreichUSAVerwendung
Type 405 W480 - glatt    

Weißmehl

T45 Pastry Flour Für Kuchen, Plätzchen, zum Binden von Saucen
Type 550 W700  

Weißmehl

 
T55  All-purpose Flour Für Brot, Brötchen, Pizza, Flammkuchen, Blätterteig
Type 812   tipo 1   

Halbweißmehl

T65  Bread Flour  für helle Mischbrote
Type 1050   tipo 2 Ruchmehl T80  High-gluten Flour für dunkle Mischbrote 
Type 1200     Ruchmehl T110   dunkle Mischbrote und dunkle Weizenbrote
Type 1600 W1600     T150  Whole Wheat Flour dunkle Mischbrote

Type 1700 Weizenbackschrot

Anzeige

Waldis Pizza

          Schrotbrote 
Weizen-Vollkornmehl  W1800  

Integrale/Vollkorn

 

Vollkornmehl

   

rustikale Vollkornbrote

 

 

Dinkelmehle in Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA

 

 
DeutschlandÖsterreichItalienSchweizFrankreichUSAVerwendung

D700/glatt

 

Bianca/Weißmehl

 

Weißmehl

T45 White Spelt flour

Kuchen, Rührteig, Mürbeteig, Stollen, Brandteig, Strudelteig, Pfannkuchen, Hefegebäck, Lebkuchen, Kekse, Torten, Weißbrot, Feingebäck, helle Mischbrote

Type 630/Wiener Grießler/Dunst/Spätzlemehl

D700/griffig

 
 

Spezialmehl

 
T55   

Biskuit, Spätzle, Strudelteig, Fein- und Mürbegebäck

Type 812      

 

T65   

helle Brote, Gebäck

Type 1050  D1500   Ruchmehl T80   

herzhafte Kuchen, dunkle Dinkelbrote, dunkle Mischbrote (gute Alternative zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl)

 

Integrale/Vollkorn

Vollkornmehl

T110 Whole Spelt flour

Vollkornbrote, Gebäck

W1600     T150   

Müsli, Vollkornschrotbrote

 

 

Roggenmehle in Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA

 

 
DeutschlandÖsterreichItalienSchweizFrankreichUSAVerwendung

R500 („Vorschuss“)

 

tipo 0

 

720

   

Schmalzgebäck, helle Roggenbrote, Mischbrote

 
 
 

 

 

T70

White Rye Flour Roggenbrote, Mischbrote, Gebäck, Lebkuchen
R960 („Normal“)

tipo 1

 

 

T85

 

Klassisches Mehl für Roggenbrot, Mischbrot, Schüttelbrot

Type 1150

R960 („Normal“)

tipo 2 

1100

T130

 
 

Roggenbrote, Mischbrote

 

 

 

T130/170

Medium Rye Flour
herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote, zur Herstellung von Sauerteige
     

T170

 
dunkle Roggenbrote

Type 1840 / Backschrot

          Roggenschrotbrote

R2500

 
Integrale/Vollkoorn  

1900

  Whole Rye Flour

Roggenvollkornbrote

 
        Pumpernickel Flour/
Rye Meal
Vollkornschrotbrote, Gebäck

"

1000 Buchstaben übrig


Akito
Roggenmehl T150 fehlt
Roggenmehl T150 fehlt in der Liste & wieso sagen zwei andere Seiten das 812er Weizen wäre in Frankreich T65/T80? Beim Weizen 1050 das Gleiche, zwei Seiten sagen T110 ist 1050 & andere sagen T80 ist 1050 [T110 ist ja halbvollkorn Weizenmehl das ist denk schon dunkler als 1050]
Chris
Hallo,

eine schöne Übersicht, aber mir hat ein Bäcker mal gesagt das man das Pizzamehl tipo 00 eher mit einem Weizenmehl Type 405 vergleichen kann als einen 550.

mfg

Anonymous
Stimmt so nicht, man kann es auch für Brot verwenden also Tipo 00 - mit 405 kann man das getrost vergessen bei allen guten Sauerteigbroten .
Pizzamehl hat auch mehr Proteine als das 405er also kann mans eben eher mit 550 vergleichen als mit 405

Dominik
Hi Chris, Danke für dein Feedback! Prinzipiell sind die Unterschiede zwischen beiden Mehlen marginal. Das 550 Mehl hat mehr Mineralien und ist etwas backstärker als das 405, daher verwenden es viele für Pizza - hier will man eben ein backstarkes Mehl haben. Aber wenn du nur 405 zur Verfügung hast, kannst du auch das verwenden.

Für Pizza ist am Ende der Eiweißgehalt und der W-Wert entscheidend. Hier findest du mehr dazu. https://salamico.de/index.php/wissenshaeppchen/125-pizza-wissen-staerke-des-mehls-und-der-w-wert-in-der-uebersicht

Schon gebacken?

Pinsa Romana: Die leckere Alternative zu…

Dieses Rezept hat mir, das kann ich ohne Übertreibung sagen, jede Menge Inspiration für das Pizzabacken gegeben. Die Rede ist von der Pinsa Romana, eine rustikale der Pizza. Auch wenn sie zum Verwechseln ähnlich aussieht, ist sie doch sehr unterschiedlich. Durch...

Pizza Kürbis mit Maronen-Pesto: Das Reze…

Wenn die Tage kürzer und kälter werden, ist diese Pizza mit Kürbiscreme und Maronen-Pesto ideales Soul-Food.

Roggenfladen mit Chorizo und Rührei

"Das ist aber ganz schön gesund". Genauso abwertend wie voreilig kam das Feedback aus dem Mund der Bekochten. Als jedoch eine Gabel nach der anderen in genau diesen Mund wanderte, waren die Zweifel schnell aufgemampft. Ja, sogar ein Fladen aus...

Fluffiges Toastbrot nach dem Salz-Hefe-V…

Ich hatte mich vor längerer Zeit schon mal an selbst gemachtes Toastbrot herangewagt und muss sagen: Ich bin kläglich gescheitert. Konsistenz, Geschmack, Volumen – nichts hat gepasst und wenn man am Ende lieber zur Supermarkt-Variante greift, ist klar, dass einiges schief...

Geballtes Wissen in den Salamico eBooks

pizzastahl ebook Cover Salamico PinsaRomanaCover Salamico