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Zubereitungszeit: 3600
Kategorie: Pizza
Länderküche: italienisch
Keywords: Biga, Vorteig, Vorteig ohne Kneten, Pizza ohne Kneten
Zutatenliste: Mehl, Wasser, Hefe, Salz

Mit Biga bekommst du relativ schnell und einfach eine leckere und bekömmliche Pizza auf den Teller gezaubert. Hier erfahrst du, wie es mit der No-Stress-Technik nach Roberto Susta klappt. 

Wer jemals einen Pizza-Teig aus Biga gegessen hat, will vermutlich nichts anderes mehr. So ist es zumindest bei mir zu Hause. Meine bessere Hälfte hat mir verboten, andere Teige zu backen, als diesen hier.

Zugegebenermaßen ist der Teig nicht ganz so einfach in der Zubereitung. Die Hydration ist sehr hoch, sie liegt bei 70 Prozent. Bei vielen Mehlen ist die Verarbeitung bei einem Wasseranteil jenseits der 60 Prozent sehr schwierig, weil der Teig zu feucht ist. Hier muss man also auf das richtige Mehl setzen.

Das richtige Mehl für eine Biga-Pizza

Ich habe zum Mehl Anna der Molino Dallagiovanna gegriffen, das man unter anderem in der La Bottega dei Gusti bekommt. Das Mehl hat einen W-Wert von 380, hält daher die hohe Feuchtigkeit aus und ist ideal für einen Biga-Teig geeignet. Wenn du mehr über Biga erfahren möchtest, findest du hier noch etwas Theorie und Hintergründe zur indirekten Teigführung.

No Stress: Die Biga nicht schütteln

Die Zubereitung ist nach Roberto Sustas No Stress Technik, die man hier auf YouTube anschauen kann. Hier geht es darum, dass man die Biga nicht knetet, sondern die Zutaten nur per Rütteln in der Schüssel vermengt.

Alles was du für die No Stress Biga Pizza für 5 Personen brauchst

1000 Gramm Pizzamehl – idealerweise Anna der Molino Dallagiovanna
450 ml kaltes Wasser
10 Gramm Frische Hefer oder 2 Gramm Trockenhefe
 

 

  1. Die Hefe in dem Wasser auflösen.
  2. Das Mehl in einen Behälter füllen.
  3. Alle Zutaten nur allein durch Rütteln des Behälters vermischen. Wenn es nicht so richtig klappt, zur Not einen Esslöffel verwenden und alles vermengen. Wichtig: Den Teig nicht kneten, da dies die Glutenbildung fördern würde. 
200 ml kaltes Wasser
25 ml kaltes Wasser
32 Gramm Meersalz
  1. Wenn das Mehl das Wasser komplett absorbiert hat, den Teig abdecken und ihn bei circa 18 Grad 18 Stunden ruhen lassen.
  2. Nach 18 Stunden den Teig in der Teigmaschine kneten und schluckweise die 200 ml Wasser hinzufügen, bis das Wasser komplett aufgenommen wurde.
  3. Nun das Meersalz und die 25 ml Wasser langsam hinzufügen und weiter kneten, bis auch das Wasser komplett absorbiert wurde.
  4. Den Teig nun zu Ballen formen. Falls er noch zu feucht und nicht formbar ist, per Stretch&Fold das Glutengerüst stärken. Dazu feuchtet man die Hände an, zieht den Teig an einem Eck lang und faltet ihn aufs andere Ende. Das kann man mehrere Male wiederholen.
  5. Die Ballen abgedeckt 4 bis 5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  6. Nun die Ballen zu einem Pizzateig formen, mit Tomatensoße, Mozzarella und Schinken belegen.
  7. Fertig

"noStressBiga Wasser Biga SalamicoDas Wasser langsam hinzufügen. 

noStressBiga Biga Salamico

Die Biga nicht kneten sondern einfach nur am Behälter rütteln und damit sich so alles miteinander vermischt.

noStressBiga teigballen Salamico

Wenn der Teig fertig geknetet ist, solltest du ihn zu Ballen formen. Falls das nicht gut funktioniert, den Teig ein paar Mal per Stretch&Fold bearbeite. 

noStressBiga fertig oben Salamico

Am Ende mit Tomatensoße und Mozzarella belegen und goldbraun backen. Nach dem Backen, den dünn geschnittenen Schinken auf die noch heiße Pizza legen. 

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Liebe Grüße,
Dominik von Salamico

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Kommentare

Dominik
15 Tage 21 Stunden

Hi Claudia, die Menge sollte eigentlich stimmen. Ich habe den Teig relativ dünn ausgerollt. Das war aber auch eine kleine K ...

Claudia Killian
15 Tage 23 Stunden

Coole Idee! Stimmt die Mehl Menge mit nur 180g für eine ganze Kastenform? Liebe Grüße, Claudia

Dominik
28 Tage 17 Stunden

Hallo Matthias, Du kannst den restlichen Teig als Vorteig verwenden. Einfach einem frischen Teig hinzufügen. Du musst dann ...

Matthias
29 Tage 16 Stunden

Hi Dominik, danke für die ausführliche Anleitung, zu der sich mir eine Frage stellt: Wenn ich mit jedem neuen Schritt nur e ...

Steffen
1 Monat 4 Tage

Günstige Dosentomaten werden ja im Allgemeinen chemisch (mit einer Lauge) geschält und enthalten Zitronensäure, die zum N ...

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