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Länderküche: Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA

550, 405, Dinkel, Roggen oder Weizen? Weil Mehl ja nicht gleich Mehl ist, gibts hier eine Übersicht über die verschiedenen Mehltypen in Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien und USA.

Wer vor dem Mehlregal steht, wird schier erschlagen von den vielen unterschiedlichen Mehlsorten. Weizenmehl Type 405, Roggenmehl Type 610, Dinkelmehl Type 630 – was hat das zu bedeuten, wofür sind die einzelnen Mehle geeignet und was sind vergleichbare internationale Mehle, wenn auf die ihr bei einem Trip nach Italien, Frankreich, Schweiz, Österreich oder USA stößt? Welches ist das beste Mehl für Pizza? Welches Mehl ist für Kuchen, welches für Mischbrote? Hier findest du eine Übersicht über die verschiedenen Mehle in unterschiedlichen Ländern und deren ideale Verwendung. 

Weizenmehle in Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA

DeutschlandÖsterreichItalienSchweizFrankreichUSAVerwendung
Type 405 W480 - glatt    

Weißmehl

T45 Pastry Flour Für Kuchen, Plätzchen, zum Binden von Saucen
Type 550 W700  

Weißmehl

 
T55  All-purpose Flour Für Brot, Brötchen, Pizza, Flammkuchen, Blätterteig
Type 812   tipo 1   

Halbweißmehl

T65  Bread Flour  für helle Mischbrote
Type 1050   tipo 2 Ruchmehl T80  High-gluten Flour für dunkle Mischbrote 
Type 1200     Ruchmehl T110   dunkle Mischbrote und dunkle Weizenbrote
Type 1600 W1600     T150  Whole Wheat Flour dunkle Mischbrote

Type 1700 Weizenbackschrot

          Schrotbrote 
Weizen-Vollkornmehl  W1800  

Integrale/Vollkorn

 

Vollkornmehl

   

rustikale Vollkornbrote

 

 

Dinkelmehle in Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA

DeutschlandÖsterreichItalienSchweizFrankreichUSAVerwendung

D700/glatt

 

Bianca/Weißmehl

 

Weißmehl

T45 White Spelt flour

Kuchen, Rührteig, Mürbeteig, Stollen, Brandteig, Strudelteig, Pfannkuchen, Hefegebäck, Lebkuchen, Kekse, Torten, Weißbrot, Feingebäck, helle Mischbrote

Type 630/Wiener Grießler/Dunst/Spätzlemehl

D700/griffig

 
 

Spezialmehl

 
T55   

Biskuit, Spätzle, Strudelteig, Fein- und Mürbegebäck

Type 812      

 

T65   

helle Brote, Gebäck

Type 1050  D1500   Ruchmehl T80   

herzhafte Kuchen, dunkle Dinkelbrote, dunkle Mischbrote (gute Alternative zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl)

 

Integrale/Vollkorn

Vollkornmehl

T110 Whole Spelt flour

Vollkornbrote, Gebäck

W1600     T150   

Müsli, Vollkornschrotbrote

 

 

Roggenmehle in Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA

DeutschlandÖsterreichItalienSchweizFrankreichUSAVerwendung

R500 („Vorschuss“)

 

tipo 0

 

720

   

Schmalzgebäck, helle Roggenbrote, Mischbrote

 
 
 

 

 

T70

White Rye Flour Roggenbrote, Mischbrote, Gebäck, Lebkuchen
R960 („Normal“)

tipo 1

 

 

T85

 

Klassisches Mehl für Roggenbrot, Mischbrot, Schüttelbrot

Type 1150

R960 („Normal“)

tipo 2 

1100

T130

 
 

Roggenbrote, Mischbrote

 

 

 

T130/170

Medium Rye Flour
herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote, zur Herstellung von Sauerteige
     

T170

 
dunkle Roggenbrote

Type 1840 / Backschrot

          Roggenschrotbrote

R2500

 
Integrale/Vollkoorn  

1900

  Whole Rye Flour

Roggenvollkornbrote

 
        Pumpernickel Flour/
Rye Meal
Vollkornschrotbrote, Gebäck

 

"

portrait Salamico

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Liebe Grüße,
Dominik von Salamico

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Chris
Hallo,

eine schöne Übersicht, aber mir hat ein Bäcker mal gesagt das man das Pizzamehl tipo 00 eher mit einem Weizenmehl Type 405 vergleichen kann als einen 550.

mfg

Dominik
Hi Chris, Danke für dein Feedback! Prinzipiell sind die Unterschiede zwischen beiden Mehlen marginal. Das 550 Mehl hat mehr Mineralien und ist etwas backstärker als das 405, daher verwenden es viele für Pizza - hier will man eben ein backstarkes Mehl haben. Aber wenn du nur 405 zur Verfügung hast, kannst du auch das verwenden.

Für Pizza ist am Ende der Eiweißgehalt und der W-Wert entscheidend. Hier findest du mehr dazu. https://salamico.de/index.php/wissenshaeppchen/125-pizza-wissen-staerke-des-mehls-und-der-w-wert-in-der-uebersicht

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Kommentare

Dominik
12 Tage 21 Stunden

Ah, verdammt. Danke für den Hinweis! Habs schnell geändert.

Christian Reuther
12 Tage 22 Stunden

Hallo, Unter "Vorteile des Pizzastahls vs. Pizzastein" schreibst du dass der Boden auf einem Pizzastahl deutlich krosser wird ...

Dominik
21 Tage 9 Stunden

Freut mich, dass dir meine Seite gefällt und ich dir hoffentlich weiter helfen konnte. Prinzipiell sind die Angaben Richtwer ...

Norma Kubitza
21 Tage 10 Stunden

Hallo, zuerstmal finde ich deine Seite Mega. Ich habe ein paar Videos bei you tube von Vito Lacapelli gesehen, wo es einmal u ...

Dominik
1 Monat 22 Tage

Danke für dein Feedback, Anonymous. Beim nächsten Mal machen wir gerne einen Test mit 50 Leuten. Auch wenn dir fünf Leut ...

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