Mit Biga bekommst du relativ schnell und einfach eine leckere und bekömmliche Pizza auf den Teller gezaubert. Hier erfahrst du, wie es mit der No-Stress-Technik nach Roberto Susta klappt.
Wer jemals einen Pizza-Teig aus Biga gegessen hat, will vermutlich nichts anderes mehr. So ist es zumindest bei mir zu Hause. Meine bessere Hälfte hat mir verboten, andere Teige zu backen, als diesen hier.
Zugegebenermaßen ist der Teig nicht ganz so einfach in der Zubereitung. Die Hydration ist sehr hoch, sie liegt bei 70 Prozent. Bei vielen Mehlen ist die Verarbeitung bei einem Wasseranteil jenseits der 60 Prozent sehr schwierig, weil der Teig zu feucht ist. Hier muss man also auf das richtige Mehl setzen.
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Das richtige Mehl für eine Biga-Pizza
Ich habe zum Mehl Anna der Molino Dallagiovanna gegriffen, das man unter anderem in der La Bottega dei Gusti bekommt. Das Mehl hat einen W-Wert von 380, hält daher die hohe Feuchtigkeit aus und ist ideal für einen Biga-Teig geeignet. Wenn du mehr über Biga erfahren möchtest, findest du hier noch etwas Theorie und Hintergründe zur indirekten Teigführung.
No Stress: Die Biga nicht schütteln
Die Zubereitung ist nach Roberto Sustas No Stress Technik, die man hier auf YouTube anschauen kann. Hier geht es darum, dass man die Biga nicht knetet, sondern die Zutaten nur per Rütteln in der Schüssel vermengt.
Alles was du für die No Stress Biga Pizza für 5 Personen brauchst
| 1000 Gramm | Pizzamehl – idealerweise Anna der Molino Dallagiovanna |
| 450 ml | kaltes Wasser |
| 10 Gramm | Frische Hefe oder 2 Gramm Trockenhefe |
- Die Hefe in dem Wasser auflösen.
- Das Mehl in einen Behälter füllen.
- Alle Zutaten nur allein durch Rütteln des Behälters vermischen. Wenn es nicht so richtig klappt, zur Not einen Esslöffel verwenden und alles vermengen. Wichtig: Den Teig nicht kneten, da dies die Glutenbildung fördern würde.
| 200 ml | kaltes Wasser |
| 25 ml | kaltes Wasser |
| 32 Gramm | Meersalz |
- Wenn das Mehl das Wasser komplett absorbiert hat, den Teig abdecken und ihn bei circa 18 Grad 18 Stunden ruhen lassen.
- Nach 18 Stunden den Teig in der Teigmaschine kneten und schluckweise die 200 ml Wasser hinzufügen, bis das Wasser komplett aufgenommen wurde.
- Nun das Meersalz und die 25 ml Wasser langsam hinzufügen und weiter kneten, bis auch das Wasser komplett absorbiert wurde.
- Den Teig nun zu Ballen formen. Falls er noch zu feucht und nicht formbar ist, per Stretch&Fold das Glutengerüst stärken. Dazu feuchtet man die Hände an, zieht den Teig an einem Eck lang und faltet ihn aufs andere Ende. Das kann man mehrere Male wiederholen.
- Die Ballen abgedeckt 4 bis 5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Nun die Ballen zu einem Pizzateig formen, mit Tomatensoße, Mozzarella und Schinken belegen.
- Fertig
Das Wasser langsam hinzufügen.
Die Biga nicht kneten sondern einfach nur am Behälter rütteln und damit sich so alles miteinander vermischt.
Wenn der Teig fertig geknetet ist, solltest du ihn zu Ballen formen. Falls das nicht gut funktioniert, den Teig ein paar Mal per Stretch&Fold bearbeite.
Am Ende mit Tomatensoße und Mozzarella belegen und goldbraun backen. Nach dem Backen, den dünn geschnittenen Schinken auf die noch heiße Pizza legen.
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