Autolyse ist ein Begriff, der vor allem in der Welt der Brotbäckerei und Pizzaherstellung immer wieder fällt. Hier erfährst du, was hinter der Methode steckt und wie du sie anwendest.

Diese Autolyse wird häufig als Geheimwaffe angepriesen, um besonders luftige und voluminöse Teige zu erhalten. Doch die Wahrheit ist etwas differenzierter: Während Autolyse viele Vorteile bieten kann, erfordert sie auch eine genauere Handhabung als die klassische Zugabe von Hefe und die darauf folgende Gärung.

Trotzdem, richtig angewendet, kann Autolyse zu erstaunlichen Ergebnissen führen und den Geschmack und das Aroma des Endprodukts entscheidend verbessern. Werfen wir einen Blick darauf, was Autolyse eigentlich ist, wie sie funktioniert und wann sie sich lohnt.

Was ist Autolyse und wie funktioniert sie?

Der Begriff Autolyse leitet sich vom griechischen „autos“ (selbst) und „lysis“ (auflösen) ab. Im Wesentlichen beschreibt es einen natürlichen Prozess der Zellzerstörung durch Enzyme, die in den Zellen selbst vorhanden sind. In der Teigherstellung bedeutet das, dass sich die Stärke und das Gluten im Mehl durch diese Enzyme ohne äußere Einwirkung verändern.

Der französische Chemiker Raymond Calvel entdeckte, dass diese Methode dazu beiträgt, das Gluten in Mehlen zu entspannen, was zu einem geschmeidigeren und elastischeren Teig führt. In der Teigherstellung wirkt Autolyse somit als Vorstufe der Gärung, die die Teigstruktur verbessert und die Aufnahme von Wasser begünstigt. Das Ergebnis? Ein besser aufgegangener, luftiger Teig mit intensivem Geschmack.

Wann wird Autolyse verwendet?

Ursprünglich wurde die Autolyse entwickelt, um die Fermentation zu verbessern, besonders bei schwachen Mehlen, die von Natur aus wenig Gluten enthalten. Heutzutage ist die Qualität des verfügbaren Mehls deutlich besser, weshalb Autolyse nicht immer erforderlich ist. Dennoch ist sie eine hervorragende Technik, wenn du das Maximum an Struktur und Aroma aus deinem Teig herausholen möchtest.

Besonders sinnvoll ist Autolyse bei der Verwendung von stärkeren, glutenreichen Mehlen wie Manitoba oder Durum. Auch bei sehr hydratisierten Teigen, die einen hohen Wasseranteil haben, kann Autolyse die Teigbearbeitung erleichtern.

Wie führt man die Autolyse durch?

Obwohl der Begriff kompliziert klingt, ist die Durchführung relativ einfach und erfolgt in drei Schritten:

1. 1. Teig ansetzen: Mische die vorgesehene Menge Mehl mit etwa 55% der in der Rezeptur angegebenen Wassermenge. Wichtig: Kein Salz, kein Zucker und vor allem keine Hefe hinzufügen, da diese den Autolyse-Prozess behindern würden.
2. 2. Ruhephase: Lass den Teig für 20 Minuten bis hin zu 24 Stunden ruhen – die Dauer hängt von der Stärke des verwendeten Mehls ab. Schwächere Mehle benötigen eine kürzere Ruhezeit, während stärkere Mehle von einer längeren Autolyse profitieren.
3. 3. Endgültiger Teig: Nach der Ruhephase wird der Rest des Wassers, die Hefe und das Salz hinzugefügt. Der Teig wird dann weitergeknetet und verarbeitet, wie es das Rezept vorsieht.

Um sicherzustellen, dass die Autolyse erfolgreich war, kannst du ein kleines Stück Teig dehnen: Bildet sich ein dünnes, elastisches Netz, das nicht sofort reißt, hast du eine gute Glutenstruktur entwickelt.

Die Vor- und Nachteile der Autolyse

Autolyse hat viele Vorteile: Der Teig wird geschmeidiger und elastischer, und der Endprodukt ist meist weicher, voluminöser und aromatischer. Allerdings kann eine zu lange Autolyse (über 24 Stunden) auch negative Effekte haben, wie z.B. eine zu starke Zersetzung der Proteine, was den Teig instabil machen kann.

Zusammengefasst ist Autolyse besonders dann sinnvoll, wenn du mit starken Mehlen oder sehr hydratisierten Teigen arbeitest. Es ist eine Technik, die sich hervorragend für die Herstellung von Pizza, Flammkuchen und Brot eignet, wenn du die maximale Geschmeidigkeit und Geschmacksintensität erreichen möchtest.

Autolyse ist eine großartige Methode, um deinen Teig auf das nächste Level zu heben. Gerade für Hobbybäcker, die das Beste aus ihren Zutaten herausholen wollen, bietet Autolyse eine interessante Möglichkeit, Teige mit besserer Struktur und intensiverem Geschmack zu kreieren. Mit etwas Übung und Geduld kannst du deine Pizzen und Brote auf ein neues geschmackliches Niveau heben!