Pizzastahl oder Pizzastein: Womit backt man eine bessere Pizza?

Ein Pizzastein macht eine super Pizza. Diese Weisheit kennt so ziemlich jeder, der sich etwas intensiver mit der Zubereitung eines italienischen Fladens beschäftigt hat. Doch mittlerweile wird eine andere Art der Zubereitung gefeiert: und zwar auf einem Pizzastahl. Hier erfährst du, was dahinter steckt und ob ein Pizzastahl tatsächlich besser ist, als ein Pizzastein.

In ziemlich vielen Haushaltsbackofen soll derzeit ein Pizzastein dafür sorgen, dass man eine Pizza hinbekommt, wie man sie von der Pizzeria ums Eck kennt. Das liegt auch auf der Hand, schließlich ist es auch hier ein Steinofen, der den Fladen kross macht. Der Pizzastein ist seit Jahren die beliebteste Art, eine Pizza zu backen. Doch ist es auch die beste Art?

Warum ein Pizzastein nicht die beste Lösung ist

Trotz des Pizzasteins wird so ziemlich jeder Hobby-Pizzaiolo etwas enttäuscht sein, denn so richtig kross, wird die Pizza zu Hause damit auch nicht. Der Grund: Der heimische Backofen bekommt in der Regel nicht mehr als 300 Grad hin, während die Pizzeria einen Ofen hat, der im besten Fall bis zu 500 Grad schafft. Und umso heißer wird auch der Stein, der die Hitze an den Pizzaboden weitergibt und dieser dadurch kross wird. Ein großer Nachteil: Den Pizzastein sollte man circa eine Stunde lang vorheizen, damit er einigermaßen gut funktioniert und sich von einem Backblech unterscheidet. Doch viele Hobby-Pizzaioli haben nicht die Geduld und schieben die Pizza zu früh rein, weshalb sie nicht kross werden kann. Ein Pizzastahl ist da ideal für Eilige, er ist nach 20 bis 30 Minuten schon auf Temperatur.

Vorteile des Pizzastahls vs. Pizzastein

Doch woran liegt das? Ein Pizzastahl leitet die Wärme deutlich besser als ein Pizzastein – was mehrere Vorteile mit sich bringt. Der Boden wird erst einmal deutlich krosser als bei einem Pizzastein. Ich hätte den Unterschied nicht so extrem erwartet, der Pizzastahl hebt eure Pizza aber auf ein anderes Level. Wenn man sich den Pizzaboden anschaut, erkennt man deutlich dunkle Stellen, die zeigen, dass er gar nicht labberig sein kann. Man hört sogar den Unterschied, wenn man rein beisst. 

Pizza von unten Salamico

Die hohe Wärmeleitfähigkeit erlaubt zudem, dass man die Pizza schneller backen kann, als auf einem Pizzastein. Das Ergebnis: Der Teig trocknet nicht aus. Im Idealfall (hier spielen noch andere Faktoren wie die Hydration des Teigs mit rein) wird der Rand des Teigs innen fluffig und außen ähnlich kross, wie man es von einer Pizzeria kennt. Hier ist es wichtig, dass die Pizza von oben so viel Hitze wie möglich bekommt. Schiebe also den Pizzastahl so weit oben wie möglich in den Backofen – gerade dann, wenn der Backofen ein Grillelement hat. Die Grillfunktion erreicht in der Regel höhere Temperaturen als die heißeste Stufe des Backofens. Das heizt zum einen den Pizzastahl ordentlich auf, und sorgt für einen krossen Boden. Zum anderen bekommt die Pizza von oben genügend Hitze ab, um sie schnell zu backen. 

Kleiner Exkurs: Man kann natürlich auch den Stein ganz oben knapp unter das Grillelement schieben. Bei mir waren die Ergebnisse dennoch nicht die selben - was aber eventuell auch vom Ofen abhängt. Während der Stahl sich bei mir auf 350 Grad aufheizt, schafft der Stein nur 250 Grad. Woran liegt das? Bei meinem Backofen ist die Grillfunktion nicht permanent an, sondern schaltet sich gelegentlich aus, um die Temperatur zu halten und nicht zu überhitzen. Da der Stahl die Hitze schneller aufnimmt, reichen ihm diese kurzen Aufheizphasen des Grills, um auf Touren zu kommen. Der Stein ist meines Erachtens zu träge in der Wärmeaufnahme. Es gibt den Trick, dass man die Tür einen Spalt offen lässt, das der Grill permanent heizt - was bei mir aber nicht funktioniert.  

Das Ergebnis ist die beste Pizza, die man im Haushaltsbackofen zubereiten kann – alles Dank des Pizzastahls. 

fertige Pizza vom Pizzastahl Salamico

Pizzastahl: So geht Reinigung und Pflege

Ein großer Unterschied zwischen Pizzastein und Pizzastahl ist die Langlebigkeit. Ein Pizzastein kann im Einsatz durchaus auseinander brechen während ein Pizzastahl bei guter Pflege schlichtweg unkaputtbar ist.

Während der Stein porös ist und beispielsweise bei Temperaturschwankungen durchaus brechen kann, kann das bei einem Pizzastahl kaum passieren. Sollte der Pizzastahl mal auf den Boden fallen, wird mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit der Boden leiden und nicht der Stahl. Einen Pizzastahl kauft man in der Regel fürs Leben. Worauf du beim Kauf eines Pizzastahls achten musst, erfährst du hier. 

Der Pizzastein selbst ist auch in der Reinigung etwas aufwendiger. Pizzasteine haben meist eine poröse Oberfläche. Wenn mal eine Olive, der Schinken oder der Käse von der Pizza herunterrutscht, bekommt der Stein in der Regel dunkle Flecken. Die ändern zwar nichts an der Funktion des Pizzasteins, sehen aber unappetitlich aus. Um diese zu entfernen, muss man schon mal mit Kochfeldschaber oder Stahlwolle nachhelfen. Beim Pizzastahl habe ich bisher bessere Erfahrungen gemacht, da man die Essensreste einfacher entfernen kann, also von einem Pizzastein. Hier reicht oft, dass man nach dem Abkühlen mit einem feuchten Tuch die Reste wegwischt." 

Wenn du einen herkömmlichen Stahl zu einem Pizzastahl umfunktionieren willst, musst du ihn unter Umständen noch einbrennen. Was es mit dem Einbrennen auf sich hat und wie es funktioniert, erfährst du hier. 

 

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Günter
Pizzastein oder Backstahl
Guten Tag
Ich habe einen Pizzaofen mit dem dazu gelieferten Stein!
Wenn ich jetzt eine Backstahl-platte anstelle des Steines nehme, schadet das in irgendeiner Weise. (Bis 500 Grad )
Danke

Dominik
Hey Günter! In einem Pizzaofen sollte der Stahl zu heiss werden und den Boden verbrennen, bevor der Belag so weit ist. Daher würde ich das eher nicht machen. Aber eigentlich sollte der Boden in einem Pizzaofen sowieso kross werden. Klappt das bei dir nicht?
Anonymous
Schon! aber weil der Stahl schneller heiß wird, ist Zeit- Strom - Geld gespart!
Christian Reuther
Pizzastahl oder Pizzastein: Womit backt man eine bessere Pizza?
Hallo,
Unter "Vorteile des Pizzastahls vs. Pizzastein" schreibst du dass der Boden auf einem Pizzastahl deutlich krosser wird als bei einem Pizzastahl. Also ist ein Pizzastahl besser als ein Pizzastahl, oder? ;-)

Dominik
Ah, verdammt. Danke für den Hinweis! Habs schnell geändert.

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