Vor oder nach dem Backen: Wann kommt Schinken, Mortadella & Co. auf die Pizza?

Wer seine Pizza zu Hause selber backt, hat sich sicherlich schon mal die Frage gestellt: Wann kommt der Schinken auf die Pizza? Wir gehen der entscheidenden Frage nach: Sollte der Schinken vor oder nach dem Backen auf die Pizza? Und was ist mit Salami oder Mortadella? Wir klären auf, wann der Belag auf die Pizza kommt. 

In diesem Artikel erklären wir den richtigen Zeitpunkt, um Schinken, Salami, Speck, Mortadella und Bresaola auf die Pizza zu geben. Schließlich kann man hier viel falsch machen und den leckeren Belag zerstören.

Roher Schinken

Rohschinken sollte nicht im Ofen gebacken werden. Das Backen ändert seine Struktur nämlich radikal: von einem schmackhaften und weichen Aufschnitt zu einem extrem pikanten und zähen Stück Fleisch. Schinken sollte dem Ofen fern bleiben, egal ob er kurz oder lang gegart wird. Das Gleiche gilt auch, wenn nicht sogar noch mehr, für Speck.

Gekochter Schinken

Obwohl er sich besser für den Ofen eignet als Prosciutto crudo, muss auch dieses in Scheiben geschnittene Fleisch beim Backen sehr vorsichtig behandelt werden. Durch die Hitze verliert er nämlich seine Zartheit, und statt knusprig zu werden, trocknet er tendenziell aus. Das Ideal? Verwende gekochten Schinken im Inneren einer Calzone oder von gefüllten Pizzen, so bleibt die Qualität des Produkts erhalten.

Speck

Hervorragend auch im rohen Zustand, wenn er außerhalb des Ofens auf die Pizza gelegt wird, damit das Fett durch die Hitze der Pizza leicht schmilzt, kann er gebacken werden, aber sehr vorsichtig. Speck, vor allem dünn geschnitten, wird in wenigen Minuten richtig gar und angenehm knusprig. Bei zu großer Hitze hingegen würde er sein ganzes Fett verlieren, zu würzig werden und eine zu harte Konsistenz annehmen. Deshalb kann man den Speck zwar backen, man sollte ihn aber erst in den letzten Momenten des Backens der Pizza in den Ofen geben. Die gleiche Regel gilt für durchwachsenen Speck.

Wurst und Salami

Wurstwaren wie Salsiccia behalten ihr Aroma gut bei und verändern ihren Geschmack nur teilweise. Wenn du aromatisierte Würste verwendest, bleiben die aromatischen Noten erhalten. Frische Würste kannst du lange backen. Zerkleinert geben sie Fett ab und verleihen der Pizza Geschmack. Bei gewürzten und sehr schmackhaften Würsten, auch wenn sie noch so zäh sind, ist es immer besser, bis zu den letzten Minuten zu warten, bevor man sie in den Ofen schiebt – vielleicht zusammen mit Mozzarella. Dünn geschnittene Salami hingegen kann während des Backens zu salzig zu werden, so dass du sie unbedingt am Ende des Prozesses oder außerhalb des Ofens hinzufügen musst.

Mortadella, Bresaola und andere Wurstwaren

Mortadella sollte man nie backen. Einzige Ausnahme: Gefüllt in eine Calzone. Wenn Mortadella direkter Hitze ausgesetzt wird, gehen ihre Geschmeidigkeit und ihr Fettgehalt vollständig verloren und die leckere Wurst wird unbrauchbar.

Bresaola sollte ebenso roh hinzugefügt werden, genauso wie Lende und Capocollo. Nduja, das würzige kalabrische Pökelfleisch, kann hingegen gebacken werden: Seine feuchte pastöse Konsistenz sorgt dafür, dass es beim Backen gut zusammenhält. Die Konsistenz ändert sich jedoch von einer Paste zu einer öligen Flüssigkeit, die hervorragend zum Würzen geeignet ist.

Es mag wie eine Plattitüde klingen, aber der letzte Ratschlag lautet: immer nur einen Aufschnitt verwenden. So kann man die komplexen Aromen besser kontrollieren, die dazu neigen, stark und pikant zu werden. Man kann aber auch Schinken durch einen leckeren Käse oder Gemüse die richtige Betonung verleihen.

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