Menü

Wer sich etwas länger mit Pizzabacken beschäftigt, kommt irgendwann zur Erkenntnis. Mehl ist nicht gleich Mehl. Das beste Ergebnis bekommt man mit Tipo 00 Mehl. Wir zeigen, was es mit dem Mehl auf sich hat, auf das alle Pizzaoili schwören.

Wer eine richtig gute Pizza backen möchte, braucht das passende Pizzamehl, denn es hat großen Einfluss auf die Eigenschaften des Teigs. Er wird elastisch und dehnbar in der Verarbeitung, ist weniger feucht und dadurch leichter zu formen und wird beim Backen im Ofen außen knusprig und innen weich. Um dies zu erreichen, setzen Pizzabäcker auf Tipo 00 Mehl.

Was ist Tipo 00 Mehl?

Tipo 00-Mehl genannt, ist ein gemahlenes Weizenmehl. Die Doppelnull (00) gibt an, wie fein das Mehl gemahlen ist. In der italienischen Skala gibt es vier Stufen: 2, 1, 0 und 00. Das Tipo 00 ist das feinste gemahlene Mehl, und 2 ist das gröbste. Tipo 00 Mehl ist frei von Kleie und Kleieteilchen. Es kann aus einer Vielzahl verschiedener Weizensorten hergestellt werden, sowohl aus Weich- als auch aus Hartweizen. Der Eiweiß-/Glutengehalt variiert je nach Weizensorte, aus der das Mehl hergestellt wird, liegt aber meist zwischen 8-12%. Für das Pizzabacken ist proteinreicheres Mehl aus härterem Weizen, wie zum Beispiel Hartweizen, vorteilhafter.

Pizza backen mit Tipo 00 und der richtige Proteingehalt

Für eine richtig gute Pizza nach italienischer Art, benötigst du ein Mehl mit einem Proteingehalt von mindestens 12 Prozent, um einen elastischen Teig zu erhalten. Dadurch entsteht ein weicher, dehnbarer Teig, der sich leicht formen lässt. Klar kannst du auch auf Mehle mit 10 Prozent Eiweiß zurück greifen und es wird auch klappen, der Unterschied ist aber durchaus spürbar, wenn sich mehr Proteine im Mehl befinden. 

Gluten im Pizzamehl

Aber welchen Einfluss hat der Proteingehalt des Mehls auf den Teig? Dafür muss man verstehen, wie Gluten funktioniert. Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, die in Weizen vorkommen. Mischt man Mehl mit Wasser und kneten einen Teig daraus, bilden sich Glutenstränge. Je intensiver man den Teig dehnt und knetet, desto stärker und länger werden die Stränge. Das Ergebnis: Ein dehnbarer und elastischer Pizzateig.

Während des Knetens bilden sich kleine Taschen im Teig. Wenn die Hefe während der Gärung Gas produziert, werden die Gase in diesen Taschen eingeschlossen. Diesen Vorgang nennen wir Aufgehen.

Je mehr man den Teig knetet, desto mehr entwickelt sich das Gluten. Mehr Glutenentwicklung bedeutet, dass der Teig beim Backen eine knusprigere Textur erhält, weil die Glutenproteine beim Erhitzen aushärten.

Stärke des Mehls und der W-Index

Ein wichtiger Faktor beim Pizzabacken ist die Festigkeit des Teiges. Die Festigkeit des Mehls wird durch die Fähigkeit des Proteins bestimmt, sich zu entwickeln. Diese Festigkeit wird als W-Wert bezeichnet. Der ideale W-Wert hängt von der Gärzeit ab. Mehr Informationen zum W-Wert findest du hier.

Tipo 00 vs. Mehl 405

Der höhere Proteingehalt ist der Hauptvorteil von Tipo 00 Mehl gegenüber normalem Mehl wie 405 oder 550. Es ist auch feiner, was die Bildung von Gluten fördert und den Teig elastischer macht. Ein elastischerer Teig ist auch leichter zu verarbeiten. Die Folge: Die Herstellung einer dünnen, gleichmäßigen Pizza mit normalem Haushaltsmehl ist viel schwieriger. Weiterer Vorteil: Die Stärke des Tipo 00 Mehls ermöglicht auch längere Gärzeiten, was für die Entwicklung von Aromen von Vorteil ist. Zusätzlicher Bonus: Die Pizzakruste wird beim Backen knuspriger, weil das Gluten aushärtet. Daher ist Tipo 00 eine bessere Wahl zum Backen italienischer Pizza.

Wer Mehle mit einem hohen W-Wert verwendet, spürt auch schnell den Unterschied beim Kneten des Teigs. Das feinere Tipo 00 Mehl nimmt das Wasser besser auf, und der Teig wird am Ende dehnbarer. Es ist daher viel angenehmer zu verarbeiten. Der Teig reißt weniger, wenn er mit einem hochwertigen Tipo 00 Mehl hergestellt wird, weil er einfach elastischer wird.

"

portrait Salamico

Hat dir der Beitrag gefallen? Hast du Anregungen? Dann lass doch einen Kommentar da. Ich freu mich über dein Feedback!

Liebe Grüße,
Dominik von Salamico

1000 Buchstaben übrig


Suche

  

Folge uns auf Instagram

Kommentare

Dominik
15 Tage 21 Stunden

Hi Claudia, die Menge sollte eigentlich stimmen. Ich habe den Teig relativ dünn ausgerollt. Das war aber auch eine kleine K ...

Claudia Killian
15 Tage 22 Stunden

Coole Idee! Stimmt die Mehl Menge mit nur 180g für eine ganze Kastenform? Liebe Grüße, Claudia

Dominik
28 Tage 17 Stunden

Hallo Matthias, Du kannst den restlichen Teig als Vorteig verwenden. Einfach einem frischen Teig hinzufügen. Du musst dann ...

Matthias
29 Tage 16 Stunden

Hi Dominik, danke für die ausführliche Anleitung, zu der sich mir eine Frage stellt: Wenn ich mit jedem neuen Schritt nur e ...

Steffen
1 Monat 4 Tage

Günstige Dosentomaten werden ja im Allgemeinen chemisch (mit einer Lauge) geschält und enthalten Zitronensäure, die zum N ...

Schon gebacken?

Pizza scharfe Salami Ricotta

Das folgende Rezept habe ich von meinem Lieblingsitaliener in München geklaut: Enzo in Schwabing. Die Pizzeria gibt es zwar nicht mehr, die Pizza hat aber einen festen Platz in meiner heimischen Speisekarte. Die scharfe Salami gepaart mit dem Ricotta gibt der Pizza...

Pizza im Lockdown: von Hobby-Pizzabäcke…

Während des Lockdowns haben viele Menschen in Deutschland das Pizzabacken als Hobby für sich entdeckt. Für manche wurde aus der Passion eine Berufung - und am Ende sogar ein Start-up. Salamico hat sich angeschaut, wie sich die Corona-Pandemie auf die...

Kaffee-Wissen: Wer hat den Espresso erfu…

Espresso gehört genauso zur italienischen Küche, wie eine gute Pizza. Doch woher stammt die Idee, einen Kaffee so konzentriert zuzubereiten, dass er eine ideale Basis für Cappuccino, Latte macchiato und Co. darstellt?

7 Tipps, wie du deinen Pizza-Ofen richti…

Mit Pizza-Öfen von Ooni, Roccbox oder La Fiamma zauberst du hervorragende Pizzen auf den Teller. Mit diesen Tipps und Tricks holst du noch etwas mehr aus deinem Ofen heraus und backst die beste Pizza.