In der Welt der Backkunst gibt es ein Mehl, das von vielen als Geheimwaffe angesehen wird – das Manitoba-Mehl. Dieses außergewöhnliche Weichweizenmehl hat eine ganz besondere Rolle in der Küche und wird vor allem für die Herstellung von Kuchen und Pizza verwendet. Doch was macht Manitoba-Mehl so einzigartig und warum ist es nicht für jedes Rezept geeignet?
Was ist Manitoba-Mehl?
Manitoba-Mehl, benannt nach der gleichnamigen kanadischen Region, ist ein Weichweizenmehl, das aus der Weizensorte Triticum aestivum hergestellt wird. Diese Weizensorte, die in Kanada und Nordamerika heimisch ist, ist besonders robust und widerstandsfähig gegen extreme Temperaturen. Doch was dieses Mehl wirklich auszeichnet, ist sein hoher Gehalt an Klebeproteinen, die ihm eine beeindruckende Glutenqualität verleihen, mit einem W-Wert von über 350. Dieser hohe Glutenanteil macht Manitoba-Mehl perfekt für Lebensmittel, die eine lange Backzeit benötigen.
Verwendung von Manitoba-Mehl
Manitoba-Mehl ist jedoch nicht für alle Backprojekte gleichermaßen geeignet. Es entfaltet sein volles Potenzial nur in Rezepten, die eine ausgedehnte Gehzeit erfordern. Dies bedeutet, dass es weniger für schnelle Kuchen oder Pizzen geeignet ist, die in wenigen Stunden auf dem Tisch stehen sollen. Stattdessen glänzt Manitoba-Mehl in traditionellen Rezepten wie Pizza Napoletana, Focaccia, Panettone, Pandoro, Colomba und Croissants.
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Eine interessante Verwendung von Manitoba-Mehl ist auch in der Herstellung von Teigwaren, obwohl dies in Italien ungewöhnlich ist. Die resultierenden Nudeln sind widerstandsfähiger und behalten das klassische "al dente"-Garen bei.
Die "Stärke" von Manitoba-Mehl
Was macht Manitoba-Mehl so besonders stark? Die Antwort liegt in seinem hohen W-Wert, der die Stärke des Mehls angibt. Ein W-Wert von über 350 qualifiziert ein Mehl als Manitoba, unabhängig von der Herkunft und Weizensorte. Diese Stärke ist das Ergebnis des hohen Proteingehalts im Mehl, insbesondere der Proteine Glutenin und Gliadin. Diese Proteine bilden während des Knetens mit Wasser das berühmte Gluten, ein Netzwerk, das den Teig kompakt und elastisch macht und die Aufnahme von aufsteigenden Gasen ermöglicht.
Manitoba-Mehl kann bis zu 90 % seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen, was es zu einem Verstärkungsmittel für schwächere Mehle macht. In Kombination mit "normalen" Mehlen erzielt man so die gewünschte Teigstärke.
Manitoba-Mehl in der Küche
Die Anwendungsmöglichkeiten von Manitoba-Mehl sind vielfältig. Es ist die perfekte Wahl für diejenigen, die sich der Kunst des langsamen Garens verschrieben haben. Dieses Mehl ermöglicht es, weniger Hefe zu verwenden und lange Gärzeiten von über 24 Stunden zu erreichen, ohne die Teigqualität zu beeinträchtigen. Dies führt zu leichteren, besser verdaulichen Teigen, perfekt für die Herstellung von Pizza und hausgemachtem Brot.
Zusätzlich zu Pizza und Brot eignet sich Manitoba-Mehl auch für die Zubereitung von Panettone, Pandoro, Brioche und allen anderen Rezepten, die eine ausgedehnte Gärzeit erfordern.
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