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Nährwert: 450
Zubereitungszeit: 10800
Kategorie: Gourmetpizza
Länderküche: Italienisch
Keywords: Pizza mit längerer Gare, Pizzateig aus dem Kühlschrank
prepTime: 30
Portionen: 1
Zutatenliste: 500 Gramm Weizenmehl Tipo 00, 0.2 Gramm Trockenhefe, 13 Gramm Meersalz, 350 ml Wasser

Ein Pizzateig benötigt Zeit. Viel Zeit. Richtig gut ist er eigentlich erst, wenn er 48 Stunden ziehen kann. Durch die lange Wartezeit wird er deutlich bekömmlicher und vor allem eins: Viel leckerer! Das Schöne: Einen richtigen guten Pizza-Teig zu machen ist gar nicht so kompliziert wie es vielleicht klingen mag. Hier findest du einen Pizzateig nach US-Koch Ken Forkish.

Natürlich kann man eine Pizza an dem Tag essen, an dem man den Teig angesetzt hat. Das ist aber in etwa so ähnlich, als würde man Tomaten noch grün vom Strauch pflücken und sofort essen wollen. Mag gehen, ist aber nicht der Knüller.

Wenn du aber im Voraus planst und den Tag vorbereitest, wirst du definitiv belohnt mit einem großporigen Teig, voller Aroma. Und da so gut wie keine Hefe zum Einsatz kommt, gärt der Teig nach dem Essen auch nicht im Bäuchlein weiter – und ist somit viel bekömmlicher. Probiert es einfach aus! Das Rezept ist aus dem Buch "The Elements of Pizza" von Ken Forkish, einem Standard-Werk fürs Pizzabacken. 

Wir starten mit einem Biga, einem Vorteig, der für einen grandiosen Geschmack sorgt. Diesen Teig setzt du am Besten drei Tag vor deinem geplanten Essen an. Wenn du am Samstagabend Pizza Margherita servieren möchtest, solltest du also am Mittwochabend mit dem Vorteig anfangen. 

Zutaten: Alles was du für den Biga brauchst, mit dem du vier Pizzen herstellst

250 Gramm Weizenmehl - idealerweise Tipo 00
0,2 Gramm Trockenhefe
160 ml Wasser - Zimmertemperatur
  1. Verrühr die Hefe in dem Wasser, bis sie sich ganz aufgelöst hat und lass die Mischung ein paar Minuten stehen.
  2. Füg das Mehl in eine Rührschüssel und schütte nach und nach das Wasser hinzu, während du weiter rührst. 
  3. Wenn das Mehl das Wasser komplett aufgenommen hat, fügst du die Mischung in einen Behälter, den du verschließen kannst. Da sich der Teig bestimmt mehr als verdoppelt, brauchst du hier eine ausreichend große Schüssel. 
  4. Lass den Teig 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen und mach nach der Zeit mit dem folgenden Teig weiter.  

Zutaten: Alles was du für den finalen Pizzateig brauchst

250 Gramm Weizenmehl - idealerweise Tipo 00
190 ml Wasser - Zimmertemperatur
13 Gramm Meersalz
410 Gramm Biga
  1. Lös das Salz in dem Wasser auf
  2. Füge das Mehl in eine Schüssel und kippe nach und nach die Wasser-Salz-Lösung hinzu, während du weiter den Teig knetest. Wenn du deine Hände anfeuchtest, klebt der Teig beim Kneten nicht an den Händen. 
  3. Wenn du alles verarbeitet hast, fügst du den Biga hinzu und knetest weiter. Da beide Teige eine unterschiedliche Konsistenz haben, ist es nicht ganz so einfach, eine homogene Masse zu bekommen. Daher der Tipp: Lass den Teig ein paar Minuten stehen und knete dann weiter.
  4. Forkish empfiehlt, dass die Temperatur des Teigs 24 Grad haben sollte, was ich zugegebenermaßen nicht überprüft habe. Lass den Teig auf jeden Fall noch mal 20 Minuten ruhen. Knete ihn noch mal durch und lass ihn weitere 45 Minuten ruhen. 
  5. Teile den Teig in vier gleich große Teile und forme Pizzakugeln daraus. 
  6. Platziere sie auf einem Teller und lass genügend Platz dazwischen, da sie noch größer werden. Decke sie mit Klarsichtfolie ab. 
  7. Lass die Pizzakugeln zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen und pack sie danach in den Kühlschrank. Dort kannst du sie locker bis zu 72 Stunden ruhen lassen. 
  8. Wenn du eine Pizza zubereiten möchtest, solltest du den Teig etwa 90 Minuten vorher aus dem Kühlschrank holen, damit er die richtige Temperatur bekommt.  

 

Nährwerte pro Pizzaboden


450 1g 15g
Kalorien   Fett   Eiweiß

Mehr Informationen zur Brennwertberechnung gibt es hier.

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Kommentare   

+1 #13 rafelder 2021-05-12 12:48
Habe das Rezept übernommen und mit einem 6mm Stahl im Haushaltsbackofen, bei 275°C, Ober-Unterhitze, mittlere Schiene, Temperatur auf Stahl war 300° (digital gemessen) probiert und war echt begeistert. Backzeit exakt 06:00 Minuten. Mehl war "Pizzamehl" von Friessinger Mühle, Tipo 00 (gibt es bei Kaufland), mit 12% Eiweiß. Das nächste mal werde ich eine Stufe weiter oben, mit Grillfunktion testen. Aber was soll noch besser werden ;-) Bis jetzt habe ich immer mit Stein gebacken, Ergebnis ist zwar gut, kommt aber nicht an Stahl ran. Gruß aus Unterfranken, rafelder
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0 #12 Dominik 2021-04-08 23:40
zitiere Sumin:
Habe doppelt griffiges Mehl verwendet. Musste 100g nachmehlieren. Echt schade
Hallo Sumin, tut mir Leid, dass es nicht geklappt hat. Vermutlich war das Mehl nicht für lange Gehzeiten geeignet. Hier sollte man auf Mehle setzen, die aus mindestens 12% Eiweiß bestehen.
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0 #11 Sumin 2021-04-08 13:22
Also ich hab die Mengen 1:1 verwendet und hatte dann einen regelrechten Brei, so flüssig war es.
Habe doppelt griffiges Mehl verwendet. Musste 100g nachmehlieren. Echt schade
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0 #10 Dominik 2021-02-07 18:16
zitiere Gaby:
Ich habe Grillfunktion von 300 Grad in meinem Backofen, aber ich denke dann verbrennt mir der Belag und der Teig ist vielleicht noch nicht durch, weil zuviel Hitze von oben kommt


Hi Gabi, wenn du die Grillfunktion verwenden willst, solltest du einige Dinge beachten. Hast du einen Pizzastein oder einen Pizzastahl? Wenn ja, dann verwende ihn, schiebe ihn weit oben rein und heize beides gut auf. Dann sollte die Pizza genügend Hitze von oben und unten bekommen.

Wenn du „nur“ ein Backblech hast, kannst du beispielsweise versuchen, es wie ein Pizzastein zu verwenden und es umgekehrt in den Backofen schieben und auch eine Zeit aufheizen lassen. Dort legst du dann die Pizza zum Backen drauf. Ich würde dann erst mal die Pizza mit mit der Tomatensauce backen und den Belag später drauf legen, damit er nicht verbrennt.

Am Ende ist es aber viel herumexperimentierten, wie es am besten funktioniert. Jeder Ofen und jedes Equipment ist anders. Gutes Gelingen!
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0 #9 Gaby 2021-02-07 12:48
Ich habe Grillfunktion von 300 Grad in meinem Backofen, aber ich denke dann verbrennt mir der Belag und der Teig ist vielleicht noch nicht durch, weil zuviel Hitze von oben kommt
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+1 #8 Ich 2020-12-12 19:20
zitiere Karsten:
Warum gibt eigentlich nie jemand an für welche Art Ofen ein Rezept gedacht ist? Dieses hier ist definitiv für einen Steinofen, in einem Normalen Herd den jeder zuhause hat, würde ich diese Art Teig nicht machen, da es von der langen Backzeit bei der geringen Temperatur. für den Teig nicht gut wäre. Mal ganz abgesehen davon, das ich mir einen Teig lieber von einem Italiener erklären lasse, als von USA Ken Forkish, der Null italienische Wurzeln hat. Ohne Frage ist das ein gutes Rezept, aber das Rad würde ich nicht neu erfinden wollen.

Trotzdem danke für das Rezept, für Steinofen oder Elektro die bis 400 Grad gehen sicher sehr gut geeignet.


Hi
Das stimmt nicht, habe das Rezept oben genommen (Menge für mich angepasst) und anstatt trockenhefe frische Hefe benutzt
Gebacken im Einbaubackofen. Bei 300 Grad mit grillfunktion. Pizza weit nach oben. Dauert rund 5:30 min

Pizza war top
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+1 #7 Dominik 2020-11-24 22:19
zitiere Slein:
Hi. Danke erstmal für's Rezept.
Stimmt die Maßangabe: 0,2g Trockenhefe für 250g Mehl? Kommt mir extrem wenig vor?!

Die Angabe stimmt tatsächlich. Wenn der Teig eine lange Ruhezeit hat - wie in dem Rezept -, braucht man deutlich weniger Hefe. Die Angaben in vielen Rezepten ist ausgelegt auf ganz kurze Gehzeiten von wenigen Stunden. Hier ist es anders, was den Teig geschmackvoller und bekömmlicher macht.
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+1 #6 Slein 2020-11-24 21:25
Hi. Danke erstmal für's Rezept.
Stimmt die Maßangabe: 0,2g Trockenhefe für 250g Mehl? Kommt mir extrem wenig vor?!
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0 #5 Dominik 2020-11-12 20:23
zitiere Dani:
Kann man den Teig auch mit der Küchenmaschine kneten Kassen oder gibt es eine Einbusse der Qualität?

Hi Dani, Du kannst auch eine Küchenmaschine nehmen - ist natürlich einfacher. Das Problem kann sein, dass der Teig durch das Kneten dann zu warm wird und dich das Glutengerüst nicht gut entwickeln kann. Greif hier einfach auf kaltes Wasser zurück - mache lagern sogar das Mehl im Kühlschrank. Dann sollte es passen.
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+2 #4 Dani 2020-11-05 15:50
Kann man den Teig auch mit der Küchenmaschine kneten Kassen oder gibt es eine Einbusse der Qualität?
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