Ein Pizzateig benötigt Zeit. Viel Zeit. Richtig gut ist er eigentlich erst, wenn er 48 Stunden ziehen kann. Durch die lange Wartezeit wird er deutlich bekömmlicher und vor allem eins: Viel leckerer! Das Schöne: Einen richtigen guten Pizza-Teig zu machen ist gar nicht so kompliziert wie es vielleicht klingen mag. Hier findest du einen Pizzateig nach US-Koch Ken Forkish.
Natürlich kann man eine Pizza an dem Tag essen, an dem man den Teig angesetzt hat. Das ist aber in etwa so ähnlich, als würde man Tomaten noch grün vom Strauch pflücken und sofort essen wollen. Mag gehen, ist aber nicht der Knüller.
72 Stunden für die beste Pizza
Wenn du aber im Voraus planst und den Tag vorbereitest, wirst du definitiv belohnt mit einem großporigen Teig, voller Aroma. Und da so gut wie keine Hefe zum Einsatz kommt, gärt der Teig nach dem Essen auch nicht im Bäuchlein weiter – und ist somit viel bekömmlicher. Probiert es einfach aus! Das Rezept ist aus dem Buch "The Elements of Pizza" von Ken Forkish, einem Standard-Werk fürs Pizzabacken.
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Pizzateig mit Biga für den Geschmack
Wir starten mit einem Biga, einem Vorteig, der für einen grandiosen Geschmack sorgt. Diesen Teig setzt du am Besten drei Tag vor deinem geplanten Essen an. Wenn du am Samstagabend Pizza Margherita servieren möchtest, solltest du also am Mittwochabend mit dem Vorteig anfangen.
Wenig Hefe, lange Reifezeit
Weiterer wichtiger Punkt: Anders als in manchen Rezepten, benötigt man hierfür deutlich weniger Hefe. Das hängt mit der langen Reifezeit des Teigs zusammen. Wer öfter solche Pizzen backen möchte, findet eine passende Feinwaage für ein paar Euro auf Amazon. Ich selbst nutze seit Jahren das Modell hier und bin sehr zufrieden.
Zutaten: Alles was du für den Biga brauchst, mit dem du vier Pizzen herstellst
| 250 Gramm | Weizenmehl - idealerweise Tipo 00 |
| 0,2 Gramm | Trockenhefe |
| 160 ml | Wasser - Zimmertemperatur |
- Verrühr die Hefe in dem Wasser, bis sie sich ganz aufgelöst hat und lass die Mischung ein paar Minuten stehen.
- Füg das Mehl in eine Rührschüssel und schütte nach und nach das Wasser hinzu, während du weiter rührst.
- Wenn das Mehl das Wasser komplett aufgenommen hat, fügst du die Mischung in einen Behälter, den du verschließen kannst. Da sich der Teig bestimmt mehr als verdoppelt, brauchst du hier eine ausreichend große Schüssel.
- Lass den Teig 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen und mach nach der Zeit mit dem folgenden Teig weiter.
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Zutaten: Alles was du für den Pizzateig mit Biga brauchst
| 250 Gramm | Weizenmehl - idealerweise Tipo 00 |
| 190 ml | Wasser - Zimmertemperatur |
| 13 Gramm | Meersalz |
| 410 Gramm | Biga |
- Lös das Salz in dem Wasser auf
- Füge das Mehl in eine Schüssel und kippe nach und nach die Wasser-Salz-Lösung hinzu, während du weiter den Teig knetest. Wenn du deine Hände anfeuchtest, klebt der Teig beim Kneten nicht an den Händen.
- Wenn du alles verarbeitet hast, fügst du den Biga hinzu und knetest weiter. Da beide Teige eine unterschiedliche Konsistenz haben, ist es nicht ganz so einfach, eine homogene Masse zu bekommen. Daher der Tipp: Lass den Teig ein paar Minuten stehen und knete dann weiter.
- Forkish empfiehlt, dass die Temperatur des Teigs 24 Grad haben sollte, was ich zugegebenermaßen nicht überprüft habe. Lass den Teig auf jeden Fall noch mal 20 Minuten ruhen. Knete ihn noch mal durch und lass ihn weitere 45 Minuten ruhen.
- Teile den Teig in vier gleich große Teile und forme Pizzakugeln daraus.
- Platziere sie auf einem Teller und lass genügend Platz dazwischen, da sie noch größer werden. Decke sie mit Klarsichtfolie ab.
- Lass die Pizzakugeln zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen und pack sie danach in den Kühlschrank. Dort kannst du sie locker bis zu 72 Stunden ruhen lassen.
- Wenn du eine Pizza zubereiten möchtest, solltest du den Teig etwa 90 Minuten vorher aus dem Kühlschrank holen, damit er die richtige Temperatur bekommt.
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Nährwerte pro Pizzaboden
| 450 |  |
1g | |
15g |
| Kalorien | Fett | Eiweiß |
Mehr Informationen zur Brennwertberechnung gibt es hier.
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du hast vollkommen Recht. Wirklich praktikabel ist der Teig nicht, wenn man in die Arbeit muss und sich sklavisch an die Vorgaben halten will. Ich habe den Teig nach dem Rezept eigentlich nur während Corona und der Zeit im Homeoffice gemacht. Ich muss das wohl mal aktualisieren, dass es alltagskompatib el ist. Danke für den Hinweis.
Ich verwende zur Zeit eigentlich nur noch das Rezept hier für Biga. https://www.salamico.de/index.php/wissenshaeppchen/141-rezept-wie-man-biga-fuer-eine-pizza-herstellt
Der dauert circa 24 Stunden und du kannst bequem am Freitagabend um 18 Uhr starten, wenn du am Samstagabend Pizza essen willst.
Danke für deine schnelle Antwort. Vielleicht muss ich demnächst einfach meine Homeoffice-Tage nach meinen Pizza-Plänen ausrichten
Zubereitung als normal berufstätiger
Hallo Dominik,erst einmal vielen Dank für all Deine Tipps, Rezepte etc.
Folgendes ist nicht böse gemeint, aber wie soll man als "normal" berufstätiger diese Zubereitung hinbekommen?
Bleiben wir beim Beispiel, Samstag Abend soll es Pizza geben. Also starte ich Mittwoch Abend, sagen wir mal 18:00.
1. Mittwoch 18:00 - BIGA
2. 12 Stunden später, weiter gehts , also Donnerstag 06:00
3. Teigzutaten vorbereiten mischen, sagen wir mal 15 min - 06:15
4. BIGA dazu, Kneten - wie lange? evtl ca. 15 Minuten -> 06:30
5. 20 Minuten ruhen lassen -> 06:50
6. noch mal durchkneten -> 07:00
7. 45 Minuten ruhen lassen -> 07:45
....wann "darf" ich endlich in die Arbeit fahren...
8. Teiglinge formen abdecken -> 08:00
9. 2 !! Stunden bei Zimmertemperatu r ruhen lassen -> 10:00
10. Ab in Kühlschrank 10:05
...auf den Weg in die Arbeit machen...Arbeitsbeginn ca. 10:45
Ich müsste also Do. um ca. 03:00 Nachts mit der Teigzubereitung starten, bzw am Mittwoch um 15:00 mit dem BIGA...hmm
VG
Thomas
leider ist der Teig viel zu flüssig geworden. Habe Typo 00 Mehl (tre Grazie) genommen, das 10 % Protein enthält. Musste nochmals ca. 60 g Mehl hinzugeben. Falls der Proteingehalt das Problem ist, bitte im Rezept die essentiellen Eigenschaften des Mehls definieren. Ich danke Dir. Mal sehen, wie die Pizza mit dem etwas mehr an Mehl wird.
Herzliche Grüße,
AMR
Wegen des Mehls: das ist prinzipiell kein schlechtes Mehl, probier aber mal eins mit mehr Eiweiß, idealerweise mindestens 12 Gramm. Das Caputo Cuoco verwenden viele für den Einstieg und gibt es auch in manchen Supermärkten.
Ich hoffe, es klappt beim nächsten mal besser.
Frische Hefe
Hi, wirklich gutes Rezept.Kann ich die trockene Hefe auch durch frische ersetzen? Wie viel würdest du da dann empfehlen?
Pizzateig
Hallo lieber Dominik, ich wage es zu behaupten, dass ich kein schlechter Koch bin aber mit einer Pizza habe ich immer meine Probleme.Habe noch immer nicht die richtige!!!! Rezeptur eines guten Pizzateiges gefunden.
Heute starte ich mit Ihrer Version. Bin gespannt auf das Resultat.
Die Biga ist super gelungen und wird nun 12h ruhen.
Morgen geht es dann mit dem nächsten Schritt weiter.
Lieben Gruß
Uwe
Welches Mehl hast du denn genommen? Das ist durchaus ein wichtiger Punkt und entscheidend für eine gute Pizza. Gerade bei einer Biga-Pizza.
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