Pizza-Wissen: Stärke des Mehls und der W-Wert in der Übersicht

Für eine richtig gute Pizza braucht man gutes Pizzamehl – am besten mit einem hohen W-Wert. Wir erklären, was es mit dem Wasseraufnahmekoeffizienten auf sich hat und wie er sich auf das Pizzabacken auswirkt. 

Wer sich länger in Foren rund um Pizza herum treibt, wird schnell sehen, dass die Bäcker und Bäckerinnen sich sehr intensiv zu unterschiedlichen Mehlen austauschen. Und dabei kommen oft Fragen auf wie: Wie lange kann man Mehl X gehen lassen? Wie viel Wasser verträgt Mehl Y? Das ist der Punkt, an dem viele aussteigen, weil Pizzabacken dann schon fast zur Wissenschaft wird. Doch was wird hier eigentlich besprochen? Wir bringen Licht ins Dunkel:

Prinzipiell geht es hier um den W-Wert, der bei jedem Mehl unterschiedlich ist. Der W-Wert, auch W-Index genannt, beschreibt die Backstärke und beschreibt, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Das ist fürs Pizzabacken entscheidend, denn prinzipiell gilt: je mehr Wasser im Teig, desto besser die Pizza. Das Problem ist aber, dass der Teig dadurch schwer zu verarbeiten ist. Bei Mehlen mit einem hohen W-Wert ist das anders, auch wenn sie sehr feucht sind. Daher setzen Pizzaioli auf einen hohen W-Wert. Vereinfacht gesagt bedeutet ein hoher W-Wert also, dass ein Teig mehr Wasser aufnehmen und besser speichern kann, was dafür sorgt, dass er während des Garens besser in Form bleibt und als Ergebnis beim Backen besser aufgeht. 

Der W-Wert

Die Backstärke des Mehls wird üblicherweise in der Einheit "W" gemessen, und zwar mit einem Chopin-Alveographen. Ein Chopin-Alveograph ist ein Werkzeug zur Messung der Teigqualität und wurde 1920 von Marcel Chopin entwickelt.

Der W-Wert ist proportional zur Menge des Glutens im Teig. Ein hoher W-Wert bedeutet mehr Gluten und ein niedriger W-Wert bedeutet weniger. Je mehr Gluten, desto mehr CO2 wird im Teig zurückgehalten. Der Grund dafür ist, dass die stärkeren Glutenwände das Gas einschließen, das während des Gärprozesses entsteht.

Ein höherer W-Wert bedeutet, dass der Teig eine längere Gärzeit benötigt. Es bedeutet auch, dass der Teig seine Form und Struktur länger behält. Also: Ein stärkeres Mehl ist eine bessere Wahl für eine langsame Gärung. Es ist daher ideal für den Teig einer neapolitanischen Pizza, der typischerweise 8-24 Stunden gehen muss.

Welcher W-Wert des Mehl ist ideal zum Pizzabacken?

Die ideale Stärke für Pizzamehl hängt davon ab, wie lange du den Teig aufgehen lassen willst. Für eine schnelle Gärung braucht man also ein Mehl mit niedrigem W, und für eine lange, langsame Gärung ein Mehl mit höherem W.

Bei den meisten Mehlen ist der W-Wert, auch Mehlstärke oder Backstärke genannt, nicht auf der Packung aufgedruckt, daher muss man unter Umständen bei der Mühle anfragen oder auf deren Webseite recherchieren.

Auch die optimale Teighydration variiert je nach Mehlsorte, da die Wasseraufnahme unterschiedlich ist. Ein guter Startpunkt ist jedoch eine Hydration von 65%.

Da der W-Wert in den seltenen Fällen auf der Mehl-Packung steht, muss man ihn bei der Mühle anfragen. Wir haben eine Übersicht über den W-Wert unterschiedlicher Mehle erstellt. Die Liste ist nicht komplett, wird aber immer wieder erweitert und aktualisiert. Sollte ein Mehl fehlen, bitte eine Mail an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein. - wir recherchieren dann gerne für euch und tragen es dann nach. 

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W-Werte von Pizzamehl in der Übersicht

MehlHerstellerEiweißW-Wert (Backstärke)HydrationKaufen
Farina Di Grano Tenero Tipo "0" Barilla 13,5 g 350 70 % Amazon
Classica Caputo 11,5 g 220-240 55 % Amazon
Pizzeria Caputo 12 g 260-270 60 % Amazon
Cuoco Caputo 13 g

300-320

60 % Amazon

Manitoba Oro

Caputo 14 g 370-390 70 % Amazon

Nuvola

Caputo 12,5 g 260-280 60 % Amazon
La Farina 14 Frießinger Mühle 14 g 350-360 70 % Amazon
Farina Speciale per Pizza Frießinger Mühle 12 g 270-310  55 % Amazon
Manitobamehl Typ 550 Jakob Blum HB-Kunstmühle 13 g 300 60 % HB-Kunstmühle
Pizzamehl Tipo 00 Jakob Blum HB-Kunstmühle 13 g 300 60 % HB-Kunstmühle
Pizzamehl Tipo 00 Bioland Jakob Blum HB-Kunstmühle 13 g 300 60 % HB-Kunstmühle
Farina 00 di grano tenero La Molisana 11 g 250 60 % Amazon
Pizza Napoletana Le 5 Stagioni 13 g 300 60 % Amazon
Farina di Grano Tipo 00 Le 5 Stagioni 13 g 330 60 % Amazon
Farina Manitoba Favola Lo Conte 15,5 380-420 70 % Amazon
Farina per Pane Lo Conte 11,4 250-280 60 % Lo Conte
Pane ai cereali Lo Conte  15,9 180-220  55 % Lo Conte 
Farina per pizza fiore Lo Conte 12,4  260  55 %  Lo Conte
Farina Di Grano Tenero Tipo 00 - Blau Meraner Mühle 13 g 210-240 55 % Pur Südtirol

Gran Lievitati - Farina di Grano Tenero Tipo 0 

Meraner Mühle 15 g 350-390 70% Backstars
Verace Napulé Meyerhans Mühlen AG 14.5 g 327 70 %  
Pulcinella Tipo 0 Molini Ambrosio 13,5 340-370 70 % Gustini

Farina di Grano Tenero Tipo 00

Molino Casillo 10 g 200 55 % Amazon
Farina di Grano Tenero Tipo 00 per Pizza Molino Dallagiovanna 12 g 210 55 % Amazon

Anna Tipo 00 

Molino Dallagiovanna 15 g 380 70 % La Bottega dei Gusti

La Napoletana

Molino Dallagiovanna 13 g 310 65 % Amazon

Manitoba

Molino Dallagiovanna 15 g 390  70 % Amazon

Nobilgrano Green/Verde

Molino Dallagiovanna 14 g 340 70 % Tyzzeria

Uniqua blu

Molino Dallagiovanna 15 g 380 70 % Tyzzeria
Costa D’Amalfi Molini Pizzuti 15 g 320 60 % Amazon
Platinum Molini Pizzuti 13 g 310 60 % Tyzzeria
Vesuvio Molini Pizzuti 16,5 g 350 70 % Amazon
Pulcinella Molini Pizzuti 13,5 g 260 55 % Titaly
Macinata a Pietra Tipo 1  Molino Rosetto 13 g 240  55%  Molino Rosetto 
Macinata a Pietra Tipo 2 Molino Rosetto 12g 240 55%  Molino Rosetto
Costiera Oro Molino Vigevano 13,6 g 270 - 290 60 % La Bottega dei Gusti
Manitoba Bio Furia Italiana Mulino Marino 16 g 390 70 % Speedelicious
Petra 3 Mulino Quaglia 13,5 g   70 % Youdreamitaly
Petra 5063 Mulino Quaglia 12 g 260 - 280 55 % Pizzahobby
Petra 5037 Mulino Quaglia 13 g 300 - 330 60 % Amazon

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Theo
Moin,
wenn hier von
schnelle Gärung
Mittlarer Gärung
längere Gärzeit
Gesprochen wird reden wir von was für Zeiten?

Jens
La Farina 14
Ich verzweifle mit La Farina 14 für Pizza. Brot geht perfekt, aber Pizza ist ein Glücksspiel, im Gegensatz zu Caputo Rot. 3Tage Garzeit, 1-2g Trockenhefe, nur 62% Hydration und der Teig ist zu klebrig. Sobald ich ihn dann auf Hartweizenmehl ausziehen will, nimmt er das voll auf und wird hart und zäh. Über Tipps würde ich mich sehr freuen.
Stephan
Jens das la farina ist nur für teig Arten deren gährung mindestens 72 Std sind, auch die W Werte sind bei diesem W wert extrem hoch . Die hydration ist bei diesen Teig glaub mit mindestens 60 % angesetzt . Ich persönlich wprde da Eher mal mit 70 % anfangen weil es sehr viel Wasser aufnehmen kann .
Dominik
Hi Jens, das kann viele Gründe haben, wobei das Mehl mit 62% schon klar kommen sollte. Wie lange knetest du den Teig? Wann holst du den Teig vor dem Backen aus dem Kühlschrank? Es gibt hier auf der Seite einen Artikel, den du über die Suche findest und der dir helfen könnte: DESWEGEN ZIEHT SICH DER PIZZATEIG ZURÜCK – UND DAS HILFT DAGEGEN
Jens
Danke
Hallo Dominik,
Danke für die schnelle Antwort. Kneten tue ich mindestens 10 Minuten. Oft habe ich, auch wenn länger, den Eindruck der Teig ist immer noch nicht am Punkt. Nicht diese schöne leicht lediglich glatte Konsistenz. Sondern noch gleichzeitig bröckelig und zu feucht. Nach dem Artikel, auf den du verweist, habe ich fast Überkneten im Verdacht. Den Teig hole ich meist 1,5 Stunden vorher raus.
Viele Grüße
Jens

Jens
Ledrig, nicht lediglich
Tippfehler oder Autokorrektur...
Reiner
Pizza Mehl
Bei dem Mehl der Meraner Mühle (Molino Merano) stimmt zwar der Eiweißgehalt, nicht aber der W-Wert. Der ist laut Packung '300/340'. Ich habe gerade eine Packung vor mir liegen. Der A-Link zeigt auch auf ein anderes -nicht lieferbares- Produkt.
VG

Hamm Ramon
W-rating
Hallo Dominik,
Ich habe gelesen, daß das Mehl 'Le 5 Stagiono Napoletana Pizza flour' eines der Besten Mehle ist für Napolitanische Pizzen. Könntest du dieses bitte auch mit in deine Liste aufnehmen?
Danke im Voraus
VG

Dominik
ist drin ????
Michael W
Das Anna Tipp 00
hat 15gr Eiweiss, nicht 12 oder 14 sonst wäre doch der hohe W-Wert gar nicht zustande gekommen den du eingetragen hast ????..

https://www.shopdallagiovanna.it/dms/Ecommerce/SCHEDE COMMERCIALI/LEDIVINE/SC_Linea_Le_Div ine_322110.05_FARINA_TIPO_ 00_ANNA_kg_5_Re v0.pdf

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