Mozzarella, Provolone, Taleggio: Die beliebtesten Käsesorten auf der Pizza

Auch wenn Mozzarella unumstritten die Nummer 1 auf der Pizza ist, gibt es noch andere Käse-Sorten, die eine gute Figur als Pizzabelag machen. Hier findest du eine Übersicht.

Fior di latte Mozzarella

Fior di latte ist der berühmteste frische Pasta-Filata-Käse der Welt und gehört auf eine Pizza wie Salz in den Teig. Er wird aus Kuhmilch gefertigt, hat optimale Schmelzeigenschaften und verbindet die übrigen Zutaten auf der Pizza zu einem großen Ganzen.

Die Herstellung ist ähnlich wie beim Mozzarella di Bufala. Da Kuhmilch aber deutlich preiswerter ist als Büffelmilch, schlägt sich das auch im Preis nieder.

Mozzarella di Bufala Campana

Geschmacklich deutlich intensiver als Fior du latte und voller Molke, die beim Backen auf die Pizza läuft, ist er eigentlich weniger gut geeignet, als sein Pendant aus der Kuhmilch. Dennoch schwören viele Fans auf Büffelmozzarella als Käsebelag.

Die verwendete Milch stammt nur von ausgewählten Büffeln und wird innerhalb von 12 Stunden nach dem Melken an die Molkerei geliefert, wo sie gefiltert und anschließend verarbeitet wird. Sie durchläuft mehrere traditionelle Verfahren bis das Endprodukt entsteht.

Mozzarella aus Büffelmilch hat einen hohen Anteil an tierischen Proteinen und Fetten. Er gilt jedoch als leicht bekömmlich, mit einem sehr geringen Anteil an Laktose und Cholesterin.

Was sind die Unterschiede zwischen Fior di latte und Büffelmozzarella?

Sie haben eine ähnliche Form, aber Fior di latte Mozzarella hat eine glattere, glänzendere Oberfläche, während Büffel-Mozzarella eine leichte Kruste hat. Büffel-Mozzarella gibt beim Schneiden mehr Flüssigkeit ab. Auf der Verpackung muss stets die Aufschrift "Mozzarella di Bufala Campana DOP" stehen.

Gorgonzola

Ein Käse mit antiken Ursprüngen, der seinen Namen von der Stadt Gorgonzola in der Provinz Mailand hat. Es gibt eine cremige und eine pikante Version.

Die Milch wird dem Pilzstamm Penicillium Roqueforti ausgesetzt. Diese Schimmelpilze verleihen dem Käse sein charakteristisches Aussehen und lassen ihn schnell reifen. Weiterer Bonus: Der lebende Pilz hält auch andere Arten von Schimmel und Bakterien fern.

Stracchino und Crescenza

Der Stracchino wird aus Kuhvollmilch hergestellt und reift maximal 30 Tage. Der aus der Lombardei stammende Käse hat eine weiche, aber kompakte Textur und wird nach demselben Verfahren hergestellt wie Crescenza und Taleggio. In einigen nördlichen Regionen wird der Begriff "Stracchino" mit Gorgonzola in Verbindung gebracht.

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Stracchino ist zwar reich an Proteinen aber auch an gesättigten Fetten und sollte daher nicht jeden Tag auf der Speisekarte stehen.

Geräucherter Provola oder Provolone

Der Provola, auch Provolone genannt, ist ein enger Verwandter des Mozzarella. Seine Ursprünge in Kampanien gehen auf das Jahr 1700 zurück.

Er wird hergestellt, indem der frische Käse dem Rauch von Weizenstroh ausgesetzt wird. Durch den Prozess wird die Rinde des Käses dunkel, sie erhält eine dunkelgelbe Farbe und das typische Raucharoma. Dadurch kann der Provola-Käse auch länger gelagert werden.

Taleggio

Der Taleggio ist einer der ältesten italienischen Käsesorten: In Büchern aus dem Jahr 1200 wurden Hinweise zum Handel von Taleggio gefunden. Zu Beginn konzentrierte sich die Produktion auf die Provinzen Lombardei und Piemont. Ende der 1980er Jahre erhielt sie die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP.

Der Taleggio wird aus Kuhvollmilch hergestellt (wie der Stracchino), einer mittellangen Reifung unterzogen und anschließend mit Wasser und Salz abgewaschen.

Die Palette der zu verwendenden Käsesorten ist sehr breit und bietet einen Querschnitt durch die italienische Tradition. Diese Vorzüge unserer Küche und die Kombination mit den richtigen Zutaten machen es möglich, allen Pizzaliebhabern eine große Geschmacksvielfalt zu bieten.

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